„Konyha nélkül nem teljes az életem”

Megalapította a város első séféttermét, és úgy tűnik, megtalálta benne számításait is, hisz’ a Macok Bisztró és Borbár hírét már szerte az országban ismerik, idén a Dining Guide 100-as listájára is felkerült.

– Mit tart a Macok erősségének?

– Jó minőségű alapanyagokból állítjuk elő a hagyományos magyar ételeket, ám egy kicsit újragondolva. A helyi nyersanyagokat tartom az egyik alappillérünknek, állandó beszállítókkal és termelőkkel dolgozunk együtt. Étlapunkat, illetve a menüt pedig mindig az évszaknak megfelelően állítjuk elő, attól függően, hogy milyen szezonális zöldségeket, gyümölcsöket, sőt húsokat tudunk beszerezni. Előnyben részesítjük például a szilvásváradi Sáfrány Laci pisztrángját, Sándor Tomi sajtját Mónosbélből, a házi lekvárokat, tésztákat Noszvajról hozzuk, zöldségekben most épp’ kiépítünk egy kapcsolatot a balatoni önkormányzattal. A falu közmunkásai termelik majd nekünk a zöldfűszereket. A halat a Tiszáról hozzuk, Kelemérről pedig a bárányhúst.

– Az olvasható Önről több helyen, hogy létrehozta az első egri séféttermet. Mit jelent ez a fogalom?

– Régen itt dolgoztam az Imola Udvarháznál, ám 2010 környékén kicsit szerettem volna mást is kipróbálni, ekkor különutakon jártam. Pár évvel később az Imola tulajdonosai felhívtak, hogy bérbe adnák az épületet. Szternák Péter barátommal úgy döntöttünk, hogy a két család közös vállalkozásban szeretné működtetni a szállodát és az éttermet, segítenek bennünket a munkában párjaink is. Feleségem, Csorba Éva a gazdasági részleget irányítja, Péter felesége, Dudás Tímea a hotelt vezeti. Azért séfétterem tehát, mert egy séf a „tulajdonos”, vagyis az étterem működtetője, és ilyen Egerben még nem volt. Ennek nagyon sok előnye van.

– Azt szokták mondani, egy párkapcsolatban jó, ha a férj és a feleség más munkahelyen dolgozik. Önöknél ez hogy alakul?

– Erősíti a kapcsolatunkat. Most, hogy egymásra vagyunk utalva, a jó dolgokat közösen éljük meg, és a sikerélményeknek is nagyobb ereje van.

– És, ha ne adj’ Isten, történik valami negatívum?

– (nevet) Azt pedig közösen emésztgetjük és dolgozzuk fel. Persze, ilyenek is vannak, mert nem minden nap csupa boldogság, kemény küzdelmekkel is szembenézünk nap mint nap, de a sikerélmény sokkal inkább tud bennünket előre vinni, így, hogy együtt éljük át, mert mind a ketten ismerjük, milyen munka is van mögötte.

[caption id="" align="alignleft" width="650"] A konyhán nincs demokrácia – vallja Macsinka János, az egri Macok Bisztró és Borbár séfje, aki reggel 7 órától akár késő éjszakáig is az étteremben van FOTÓ: BERÁN DÁNIEL
[/caption]

– Hogyan kezdődött a kapcsolata a főzéssel?

– Sokat olvastam arról, hogy mindenki azt mondja, már gyerekként nagyon szeretett főzni a nagymamájával... a szakácskönyvek általában így kezdődnek, de nálam pont nem így történt. Jelentkeztem a Gárdonyi Géza Gimnázium magyar-történelem szakára, de nem vettek fel, viszont a pontjaim alapján automatikusan felvételt nyertem a kereskedelmibe szakácsnak. Szóval, ezt az egészet a véletlenek alakították. Ott volt egy nagyon jó mesterem, Herczeg József, az Unicornis Étterem szakácsa, ő szerettette meg velem ezt a szakmát. Dolgoztam a Talizmán Vendéglőben, aztán 5 évet töltöttem Olaszországban, majd Németországban, és utána kerültem vissza Egerbe.

– Milyenek voltak a kezdetek, mikor a Macok elindult?

– Nagyon izgultunk. Amikor kitaláltuk ezt a bisztrós koncepciót, nem tudtuk, hogy a vendégeknek tetszik-e majd. Ám van egy kis törzsközönségünk, akik az első pillanattól kezdve itt voltak, mostanra pedig már gasztro-turisták járnak ide az ország minden részéről, azért, hogy megkóstolják ételeinket.

– Sok népszerű étek van a Macokban, például a túrógombóc, a madártej, a marhapofa...

– Igen, vannak ilyenek, amelyek a kezdetektől az étlapon szerepelnek, és igazából nem is lehet őket levenni, mert a vendégek később visszakérik, de ilyen még a libamáj bruleénk is. Nem lehet mozgatni.

– Mennyi időt tölt még a konyhában?

– A hétfői napom mindig irodás, futkározós, de a hét többi napján reggel 7 órától a konyhán vagyok, szombatonként akár este 10-ig is. Rendezvénytől, forgalomtól függően.

– Milyen főnöknek tartják? Ismeri a beosztottjai véleményét?

– Hát, ezt tőlük kellene megkérdezni... Azt szokták mondani, hogy a konyhán nincs demokrácia. Meg kell határozni, hogy az emberek mit csináljanak. Ebből nem tudok engedni, mert az én felelősségem az, hogy mi kerül a tányérra, és ha probléma merül fel, nekem kell kiállni a vendég elé.

– Kinek a főztjét eszi a legszívesebben?

– A magyaros ételek a kedvenceim, s a feleségem főztjét szeretem a legjobban. Még a gyerkőcünk, Marcell is úgy gondolja, hogy anya még a Macoknál is finomabban főz.

– Milyen terveik vannak erre az esztendőre?

– Most nagyon készülünk például a Bocuse d’Or-ra, mert ott a Stílusos Vidéki Éttermiségnek lesz bemutatója, mi Sáfrány Laci pisztrángjával készülünk. Rögtön ezután már a Gourmet Fesztiválon szerepelünk májusban. Ez nagyon nagy kihívás és szervezés. Nagyon jó kapcsolatot ápolunk a St. Andrea Borászattal és a rendezvényeiken is mi főzünk. A Bikavér Ünnep kapcsán hagyományosan van egy borudvarunk, és most szervezzük ezt is. Úgy tűnik, idén sikerül meghívni egy vendégfőzésre az encsi Anyukám Mondta éttermet.

– Hogyan képzeli magát 10 év múlva?

– Szerintem a konyha ugyanúgy az életem része lesz. Igazából e nélkül már nem lenne teljes az életem. Szeretném, ha egy lépéssel még jobb lenne a gasztronómiánk és még elégedettebbek lennének a vendégeink. Kívánom, hogy minden tanítványom érje el a céljait, és emeljék még magasabb szintre a magyar gasztronómiát. Ha ezen az úton járunk, mint most, ez csak jobb lehet.

Szomszéd Eszter A konyhán nincs demokrácia – vallja Macsinka János, az egri Macok Bisztró és Borbár séfje, aki reggel 7 órától akár késő éjszakáig is az étteremben van FOTÓ: BERÁN DÁNIEL -->