A szívéhez közel áll a konyha

Mikor az ember annyi jót hall az egyik egri étterem konyhájáról, ami idén a Dining Guide minősítése alapján is bekerült a legjobb hazai 100 közé, akkor nem biztos, hogy egy olyan halk szavú, visszahúzódó és szerény fiatalembert képzel el a tűzhely mellett, mint Szabó Péter. Pedig a Zsálya Bisztró séfje ilyen.

Nagy volt a nyüzsgés ezen a múlt héten (is) a Zsálya Bisztró háza táján, hisz'' két helyszínen is helyt kellett állniuk a dolgozóknak: egyrészt az étteremben, másrészt a XX. Egri Bikavér Ünnepen. Az Érsekkertben kétfajta vörösborhoz való ételt kínáltak: ököruszályt nudlival és marhaburgert vörösboros, áfonyás, lilahagymás mártással. Szabó Péter séfnél jártunk, akit sikerült elkapnunk egy órácskára, hogy faggathassuk életéről, munkájáról, karrierjéről.

– Korábban is volt már résztvevője a Bikavér Ünnepnek?

– Igen, persze. A Zsályával már 4. éve vagyok kint, korábbi munkahelyemmel, az Imola Udvarházzal is voltam párszor, így ez lesz a 9. ünnepem. Az Imolában bejártam a ranglétrát, ott tanulóként kezdtem, utána felvettek szakácsnak, majd konyhafőnök lettem. A Zsályába 2013-ban vettek fel, így látható, hogy én nem követem azt a mai trendet, ami szerint gyakran váltogatnám a munkahelyeket: 31 éves vagyok, s ez a második étterem, ahol dolgozom.

– Kit nevezne meg mestereként? Kitől tanult a legtöbbet?

– Macsinka Jánossal dolgoztam együtt tanulókoromban, utána Czetner Attila volt ott a konyhafőnök 4 évig. Vele is nagyon sok mindent elértünk.

[caption id="" align="alignleft" width="650"] Szabó Péter séf a jövő héten nősül, addig is mindent megtesz, hogy a Zsálya Bisztróban minden zökkenőmentesen menjen és ne legyen probléma, míg ők az esküvőre készülnek Fotó: Berán Dániel
[/caption]

– Hogyan került közel a konyha világához, a főzéshez?

– A szüleim szerették volna, hogy borász legyek, de nem akartam az lenni. Az autószerelés sosem érdekelt, jó tanulónak pedig nem voltam nevezhető: a szívemhez pedig mindig közel állt az evés, a konyha, így a vendéglátást választottam, ami jó ötletnek bizonyult. Nagyon szeretem, amit csinálok, és ennek a szüleim is örültek. Azt tudni kell, hogy engem édesanyám nővére nevelt fel, és ő idős kora lévén szívesen vette, ha besegítek neki a főzésben: gyakran előfordult, hogy délelőtt megfőztem otthon, déltől pedig az étterem konyháján folytattam a munkát.

– Hol tanulta meg az alapokat?

– Nyolc évet jártam a Szent Lőrinc Vendéglátó és Idegenforgalmi Szakközépiskolába, ahol 4 évig tanultam szakácsnak, két évet fordítottam az érettségire, további két évet a vendéglátó technikumra. De itt nem fejeződtek be a tanulmányaim, mivel tavaly elvégeztem a mesterszakács képzést is, amihez szükséges volt a 7-8 évnyi szakmai tapasztalat, ami addigra már bőven megvolt. Ott Juhász Attila volt a mentorom, és sikerrel vizsgáztam.

– Nagyszerű elismerés lehetett szerepelni a Dining Guide által összeállított legjobb magyar éttermek 100-as listáján. Mit tart a sikerük titkának?

– Talán azt, hogy a szívünket-lelkünket belefőzzük az ételekbe. Arra törekszünk, hogy mindig helyi alapanyagokból készítsük minőségi fogásainkat, a változatosságot a népszerű tematikus heteink biztosítják. Nagy hasznát vesszük a saját fűszerkertünknek is. A közkedvelt ételeket igyekszünk újjávarázsolni, s úgy tűnik, ezt jól is tesszük. Most például egy újszerű paprikás krumpli szerepel a menüsoron: csirke steakkel kínáljuk a hagyományos magyar ételt, amiben most külön főzzük a burgonyát és egy tartalmas alapot készítettünk hozzá. Szerintem így sokkal finomabb.

– Akkor adódik a kérdés: mi a séf kedvenc étele?

– Hát, azt hiszem, látszik is rajtam: nagyon szeretem a csülkös, libacombos ételeket. Itt is azt szoktam enni, de bárhová vezet az élet, az ország minden éttermében azt kérek. Épp'' a napokban beszélgettünk arról a kollégákkal, hogy egy rántott húst legalább harmincféle módon el lehet rontani. Gondoljunk akkor bele, hogy mi a helyzet a csülökkel... (mosolyog) Úgy szeretem, ha a bőre ropogósra van sütve, és az első csülökből készítik a sültet, mert a hátsó sokkal zsírosabb. Ám igazából nem vagyok válogatós és nem verem nagy dobra sehol, hogy mivel foglalkozom. Ha kritikát fogalmazok meg, általában azt is magamban tartom.

– Jó híre van a Zsálya marhaburgerének. Az kinek a találmánya?

– Az már fent volt az étlapon, mikor idejöttem, de azóta, úgy gondolom, tökélyre fejlesztettük: már minden összetevőjét magunk készítjük. A bucit, a szószokat, a fűszeres túrót mi kísérleteztük ki. Amit elgondolunk, azt meg is csináljuk és ehhez adottak a jó, megbízható beszállítók is. Örülök, hogy nagyon sok a visszajáró vendégünk, akiket már mi is jól ismerünk: néha a pincéreknek elég azt mondani, ki érkezett, és mi már visszük is számukra azt a fogást úgy, ahogy kedvelik.

[caption id="" align="alignleft" width="650"] Igazán gusztusos édesség a séf különleges süteménye Fotó: Berán Dániel
[/caption]

Hozzávalók: 375 gramm étcsokoládé (53 százalékos, ennél nem kell magasabb kakaótartalmú); 375 gramm vaj; 500 gramm cukor; 6 tojás; 225 gramm liszt. A túrókrémhez: 200 gramm túró, 200 gramm mascarpone, 3 tojás, 3 ek. liszt, 120 gramm cukor, 1 citrom és 1 narancs reszelt héja.

Gőz fölött megolvasztjuk a csokoládét, a vajat, a cukorral. Ebbe keverjük a hat egész tojást, majd beleforgatjuk a lisztet. Ezt szépen összedolgozzuk, majd tortaformába öntjük. Közben elkészítjük a túrókrémet a fentebb felsorolt hozzávalókból. Habzsákba töltjük, és a csokimasszába pöttyöket nyomunk addig, amíg el nem fogy. Előmelegített sütőben 160-180 Celsius fokon 40 percig, illetve addig sütjük, amíg a teteje el nem kezd repedezni. Akkor jó, ha még szinte „mozog” a tészta. Ha kihűlt, eperöntettel és kekszmorzsával tálaljuk.

Hozzávalók: 375 gramm étcsokoládé (53 százalékos, ennél nem kell magasabb kakaótartalmú); 375 gramm vaj; 500 gramm cukor; 6 tojás; 225 gramm liszt. A túrókrémhez: 200 gramm túró, 200 gramm mascarpone, 3 tojás, 3 ek. liszt, 120 gramm cukor, 1 citrom és 1 narancs reszelt héja.

Gőz fölött megolvasztjuk a csokoládét, a vajat, a cukorral. Ebbe keverjük a hat egész tojást, majd beleforgatjuk a lisztet. Ezt szépen összedolgozzuk, majd tortaformába öntjük. Közben elkészítjük a túrókrémet a fentebb felsorolt hozzávalókból. Habzsákba töltjük, és a csokimasszába pöttyöket nyomunk addig, amíg el nem fogy. Előmelegített sütőben 160-180 Celsius fokon 40 percig, illetve addig sütjük, amíg a teteje el nem kezd repedezni. Akkor jó, ha még szinte „mozog” a tészta. Ha kihűlt, eperöntettel és kekszmorzsával tálaljuk.

Szabó Péter séf a jövő héten nősül, addig is mindent megtesz, hogy a Zsálya Bisztróban minden zökkenőmentesen menjen és ne legyen probléma, míg ők az esküvőre készülnek Fotó: Berán Dániel Igazán gusztusos édesség a séf különleges süteménye Fotó: Berán Dániel -->