Kultúra

2016.10.23. 08:54

Angyal Tamás még desszertet is sörrel készít

Azt hiszem, senkinek nem kell bemutatnom a HBH Étterem és Sörözőt. Ez talán az egyetlen hely a megyeszékhelyen, ahol borvacsorák helyett sörvacsorákkal csábítják az étterembe a vendégeket. S hogy ki merte ezt meglépni az Egri Bikavér városában? Angyal Tamás, az étterem séfje. Vele beszélgettünk.

Szomszéd Eszter

 – Szabó Péter, a Zsálya Bisztró séfje ajánlotta Önt a következő interjú alanyának. Van sejtése arról, miért?
– Először is nagyon megtisztelő, másodszor pedig kellemes meglepetés, hisz'' mostanában már csak ritkán tudunk beszélni. Régen dolgoztunk együtt a Francescoban, és onnan ismerjük egymást. Tavaly pedig egyszerre készültünk a mestervizsgánkra.

[caption id="" align="alignleft" width="650"] A HBH séfje, Angyal Tamás már kisgyerekként sürgött-forgott a konyhában nagymamája és édesanyja mellett. Meghatározóak voltak számára fiatalkori élményei FOTÓ: BERÁN DÁNIEL
[/caption]

– Két éve érkezett a HBH-ba, akkor nagy átalakításon esett át a hely. Mennyi köze volt ehhez?
– Elég sok. Most már csak a bordó terem néz még ki úgy, ahogy korábban. Amikor idejöttünk – Szabó Zoltánnal és Hócza Attilával –, két éve, próbáltuk elvenni a hely komor hangulatát, minden sötétbarna volt, igazi söröző hangulat uralkodott. Igyekeztünk színt hozni bele. Volt, akinek nem tetszett a törzsvendégek közül, hiányolták például a régi képeket... Ám miután megkóstolták az új étlapról az ételeket, akkor már barátságosabban közelítettek.

– A HBH előtt hol dolgozott?
– Ez hosszú lesz... Tizenhat éves korom óta dolgozom ebben a szakmában, most pedig 32 vagyok. A Keriben tanultam, a nyarakat rendre a gyakorlati helyeimen töltöttem, javarészt Abádszalókon. Akkor nagy szükség volt fiatal erőre, tanulóként salátákat, palacsintát készítettem, a következő szezonokban egyre több mindent bíztak rám. Közben azért volt olyan gondolatom is, hogy az egész vendéglátást abbahagyom, mert nem a pörkölt-gulyásleves-rántott hús háromszögéről álmodoztam én, amikor amellett döntöttem, hogy szakácsnak tanulok. Pedig nagyon tudatosan készültem erre a szakmára.

– Miért akart ennyire szakács lenni?
– Nem is tudom. Mindig szerettem segíteni nagymamámnak és anyukámnak is a konyhában, valahogy megfogott az egész. Tízévesen már magamnak készítettem a rántottát, a tükörtojást, de volt, hogy pudinggal vártam édesanyámat.

– Kit nevezne mesterének?
– A Panorámában Czettner Attila volt, aki úgy segítette a tanulókat, ahogy az illik és ahogyan azt kell: hagyott minket főzni. A fő mesterem mégsem ő volt, hanem Vitai Roland. Ő most Demjénben dolgozik, de Németországban szerzett tapasztalatot. Beugrós voltam nála, és láttam, milyen fantasztikus dolgokat művel a konyhában, megmutatta, mit lehet kihozni az alapanyagokból.

– Hogyan tud megújulni egy szakács?
– Én például kollégák révén – Szabó Zoltánnak és Horváth Tamásnak köszönhetően – elég gyakran feljárok Budapestre a Borkonyhába Sárközi Ákoshoz (a Konyhafőnök című műsor főítésze – a szerk.), hogy tőle tanuljak. Ezt úgy hívják nálunk, hogy sztázsolás. Ingyen dolgozunk, hogy tanulhassunk. Úgy gondolom, hogy erre mindenkinek szüksége lenne. Szenzációs dolgokat leshetünk el, olyan textúrákat ismerhetünk meg, ami még itt Egerben nem olyan elfogadott. Lenne rá igény, csak nem itt. A Macokban viszont már jól működik.

– Mi a HBH fő vonzereje?
– Magyaros ízvilágú éttermet csinálunk – ez a főétlapunk, ami mellett szerepel egy betétlap, ami a szezontól függően akár naponta is változhat. Ha például vargánya-időszak van, akkor azt bele tudjuk dolgozni az ételsorba, amit így sokkal színesebbé lehet tenni. Most ugye bejött a sütőtök, jönnek az őszi színek, például a cékla...

– Volt már itt Oktoberfest is, ugye, sörökkel a középpontban. Ez elég merész vállalkozás itt, a borok városában.
– Igen, tavaly rendeztük meg először, és októberben, de később rájöttünk, hogy az időpont nem túl ideális az időjárás miatt. Idén már szeptemberben vártuk sörsátorral, sörpadokkal a vendégeinket. Csináltam fehér bajorkolbászt, kenőcsöket, bajor perecet, sörkorcsolyákat. Hoztunk 14 féle csapolt sört: hét magyar, házi és hét külföldi, prémium kategóriás volt köztük. Igen, kicsit féltünk is tőle, hogy milyen visszhangja lesz ennek itt Egerben, de nagyon jól sült el. Az emberek fele azért szereti a sört. Ezért is gondoltunk arra, hogy sörvacsorákat csinálunk. Nálunk a borvacsora nem lenne hiteles, olyanokat csak pincészeteknél rendezünk.

– Milyen ételek passzolnak igazán a sörhöz?
– A nehezebb ételek: a csülök, az oldalas, a BBQ szósz, de van saját fejlesztésű sörös hagymamártásom is, ami nagyon jól harmonizál vele. Ezt már két ételbe is belecsempésztük. Azt mondom, hogy egyszerűbb étlapot összeállítani sörhöz, mint borhoz. Vannak például füstös ízű sörök, de gyártanak desszert söröket is, amik gyümölcsös ízesítésűek. Ezekkel lehet játszani, így a gyümölcsökből lehet olyan desszertet készíteni, ami harmonizál a sörrel.

– Sörös desszert?!?
– Persze, akár önteteket is lehet készíteni belőle. Egy citromos sörnek is van annyi savassága, mint egy fehérbornak, ami behúzza a tojást. A fantáziára van bízva az egész. A sörvacsora előtt előkóstolást tartunk, amikor lejegyzetelem, mit érzek a sörben, és otthon kitalálom, mit lehetne hozzá tálalni. A barna sörnek van enyhe karamelles édessége, amihez jó a barbeque, a búzasörökhöz passzolnak a kenyeres köretek, vagy a halak, mert a búzasört isszák citrommal, a citrommal pedig jól működik a hal is. Szóval, így megy ez.

A Hírlap a legközelebbi gasztronómia oldalában megosztja olvasóival Angyal Tamás egyik jól bevált receptjét, a libamájas terrine-t körtekrémmel, illetve később bővebben is ír a sör szerepéről a gasztronómiában.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a heol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!