2017.07.02. 07:16
„Hideg húst nem sütünk, forró húst nem eszünk”
Itt a nyár, a grillezések időszaka. Akinek még nincs, de szeretne grillsütőt vásárolni/használni, azoknak is tudunk pár jó tanáccsal szolgálni. Mindezt kiegészítjük egy szuper recepttel, amiben elmondjuk, mitől lesz igazán finom a steak.
Fotó: foto:Korsos Viktor - korsosviktor.hu
A gasztronómiaoldal olvasói a legutóbbi alkalommal olvashattak Stiller Tamás séfről, a Chef a családban honlap és sok egyéb mellett például az Ovikert Program alapítójáról. Érdemes tudni róla azt is, hogy már jó ideje az egészséges ételek mellett tette le a voksát. Pár éve igen komoly szinten űzi a grillezést, Visegrádon grillfőzőiskolája is indult, amit hamarosan Egerben folytatna. A grillválasztásnál azt javasolja, mindenképp járjunk utána annak a gyártónak, akinek a termékét meg szeretnénk vásárolni.
– Ha az egyik üzletben 30 ezer forintért akarnak eladni nekünk egy sütőt, gondoljunk arra, hogy ezen az áron az eladó már profitál. Akkor vajon milyen anyagból készülhetett… Egyáltalán nem biztos, hogy az a termék idő- és hőálló lesz majd. Tehát érdemesebb a drágábbat választani – természetesen utánajárva –, mivel egy jó grillsütő hosszú évekre is társunk lehet a sütésben – magyarázta Tamás, aki azt is elárulta: ő évről évre beszerez egy újabb készüléket, mivel mindegyik tud valami olyat, amit a másik nem.
[caption id="" align="alignleft" width="650"] Stiller Tamás gömbgrillben készítette a marharostélyos steaket, amit csak 2-3 percig sütött közvetlenül az izzó faszén fölött Fotó: K. V.
[/caption]
Kiemelte: a kezdőknek mindenképpen gömbgrillt ajánlana.
Ezek után rátértünk arra, mi a különbség a faszenes és a gázgrill között.
– Az egyik legalapvetőbb különbség az, hogy a gázgrillben a sütés egy felhevített – szabályozhatóbb hőfokú – vasrácson történik, míg a gömbgrillben direkt módon, a parázs felett. A faszenes grillt nem ajánlom azoknak, akik nem szívesen töltik az idejüket használat után a sütő tisztításával, a gázgrillt ezzel szemben a rács leégetése után egy drótkefével könnyedén letakaríthatjuk. Természetesen van különbség a sütési módban is. Talán a gázgrillt egyszerűbb kezelni, a faszenes változat több tapasztalatot igényel mind a meggyújtásában, mind pedig a hő kezelésében a faszén és a hús között – részletezte, s azt is megtudtuk: nála évente majd’ 100 kilogrammnyi faszén is elfogy otthon.
Esetünkben Tamás két marharostélyost sütött a gömbgrillben, faszén fölött, s közben rengeteg jó tanácsot osztott meg arról, milyen húst érdemes vásárolni és azt hogyan érdemes felhasználni. Kezdő steakkészítőknek a marharostélyost ajánlja, mivel az valamivel olcsóbb is.
– Mivel steaknek általában érett húst ajánlok, ezért gyakran csinálom azt, hogyha árulnak a boltban leértékelt, hamarosan „lejáró” rostélyost, azt veszem meg. Azután egy-két hétig a hűtőben érlelem, ott ahol a legkevésbé változik a hőmérséklet – ez a legfelső polc bal-jobb sarka, egészen közel a hűtő tetejéhez. Naponta kétszer megfordítom, és szárazra törlöm, aztán, ha letelt az idő, akkor érett alapanyagot kapok. Fontos, hogy a száraz érlelés hivatalosan egy specifikus hűtőben történik 1 Celsius-fokon, s ez akár hónapokig is eltarthat – avatott be – a steaknél a hússzeletek körülbelül kétujjnyi vastagok legyenek. Pácot, olajat nem igényel, mivel a hús valódi íze a fontos.
Amikor visszarúg a hús, akkor lehet tudni, hogy jó-e
Mikor a grillben már legalább 220 Celsius-fok volt, Tamás a hússzeleteket közvetlenül a faszén fölé helyezte. Mediumra – tehát közepesen átsültre készítette a steaket – ezért oldalanként nem több mint 1-1,5 percig sültek. Ezután áthelyezte a húsokat oda, ahol nem érte közvetlenül a parázs. Ezt követően a gömbgrill fedelét, a „kéményt” átfordította a faszén fölé, hogy a fölösleges hő távozhasson.– Azt, hogy olyan-e a steak, amilyenre terveztem, érintésre tudom megállapítani, abból, hogy mennyire rúg vissza. Akkor jó, ha nincs túlsütve. Ekkor kiveszem a sütőből, és hagyom levegőzni. Szeletelés előtt egy kis darabka, minimum 80 százalékos vajjal megkenem, majd nagy szemű sót és tarka borsot őrölök rá. Pár percig így hagyom, amíg kézmelegre le nem hűl – mondta, hisz alapvetése, hogy hideg húst nem sütünk, forró húst pedig nem eszünk. Tehát sütés előtt is érdemes a húsokat legalább egy-két órával előbb kivenni a hűtőből. Tamás éles késsel felszeletelte a steaket, amit grillezett spárgával és feta sajttal tálalt.
– A hús átsütése emberi érzékenységtől, ízléstől függ, hogy ki mit tart nyersnek és mi a medium. Nagy vágyam, hogy megtanítsam, milyen a húsok igazi íze, amit csak odafigyelt sütéssel lehet előhozni – emelte ki Stiller Tamás.
– Azt, hogy olyan-e a steak, amilyenre terveztem, érintésre tudom megállapítani, abból, hogy mennyire rúg vissza. Akkor jó, ha nincs túlsütve. Ekkor kiveszem a sütőből, és hagyom levegőzni. Szeletelés előtt egy kis darabka, minimum 80 százalékos vajjal megkenem, majd nagy szemű sót és tarka borsot őrölök rá. Pár percig így hagyom, amíg kézmelegre le nem hűl – mondta, hisz alapvetése, hogy hideg húst nem sütünk, forró húst pedig nem eszünk. Tehát sütés előtt is érdemes a húsokat legalább egy-két órával előbb kivenni a hűtőből. Tamás éles késsel felszeletelte a steaket, amit grillezett spárgával és feta sajttal tálalt.
– A hús átsütése emberi érzékenységtől, ízléstől függ, hogy ki mit tart nyersnek és mi a medium. Nagy vágyam, hogy megtanítsam, milyen a húsok igazi íze, amit csak odafigyelt sütéssel lehet előhozni – emelte ki Stiller Tamás. Stiller Tamás gömbgrillben készítette a marharostélyos steaket, amit csak 2-3 percig sütött közvetlenül az izzó faszén fölött Fotó: K. V. -->