HEOL

– Nemrég megnyerte a „Legjobb nyulas recept” versenyt. Milyen étellel érdemelte ki a sikert?
– A Dining Guide és a Tetrabbit Kft. pályázata egy egyéves megmérettetés volt, havonta kellett új ételeket elkészíteni: voltak közte előételek, levesek is. A profik között én nyertem a legtöbb fordulót, így a díjat is. Csak a „téma” volt adott, a nyúl. Arra törekedtem, hogy olyat csináljak, ami másnak még nem jutott eszébe. A rég elfeledett ételek versenyében pedig kutatómunkára is szükség volt: egy 1800-as évekbeli szakácskönyvben találtam rá egy remek receptre.

– Kell trükk a nyúlhoz?
– Sajnos nem egy népszerű étel, pedig egy nagyon egészséges, ízletes a húsa. Ráadásul egyszerű elkészíteni, nincs szükség hozzá varázslatra.

  Meskó Norbert: az a séf vagyok, aki kijár a konyhából

– Mi a titka a jó ételnek?
– A legfontosabb a jó alapanyag. Persze kell hozzá érzék, adottság és elszántság is. Az ember folyamatosan új dolgokat talál ki, nap mint nap újragondolom az ételeket, és soha nem úgy adom ki őket, ahogy nagykönyvben meg van írva. Szeretek mindig változtatni, elhagyni a mesterséges fűszereket: só-borson és fűszernövényeken kívül nem használok semmi mást. De fontosak a jó eszközök: az is kell a minőséghez. Az én munkámat is megkönnyíti, ha jó késeket használok.

– Milyen ranglétrát kell végigjárni ahhoz, hogy konyhafőnök legyen az emberből?
– Tanulóként kezdtem a gyöngyösi kereskedelmiben. Fontos, hogy ekkor hogy teljesít az ember, mennyi fantáziát látnak benne, eldőlhet, hogyan alakul az élete. Két évvel a „felszabadulásom” után már séfhelyettesként dolgoztam a mátrafüredi Avar Szállóban, aztán Borostyán étteremben már konyhafőnök voltam, majd négy évig Síkfőkúton szintén, de dolgoztam Egerszalókon és Egerben is több helyen.

– Szükséges ilyen sokat váltani?
– Nem feltétlenül, de ebben a szakmában nem jó, ha az ember leragad egy helyen, mert akkor nem tanul. Persze, lehet, hogy arra az étteremre jellemző ételeket kiválóan tudja, de máshol nem tudná elkészíteni az étlapot. Nekem jót tett, mert sok embertől rengeteg tapasztalatot gyűjtöttem, s ehhez nem kellett külföldre mennem. Anélkül is megálltam a helyem.

– A mostani egy szakmai elismerés. A vendégektől is kap dicséretet?
– Szerencsére sokszor. Olyan séf vagyok, aki szeret kijönni a konyhából. Van, hogy én hozom ki az ételt, de sokszor magam veszem fel a rendelést és segítek választani is. Számomra fontos, hogy folyamatos kapcsolatom legyen a vendégekkel, a minőség és a megelégedettség miatt. Nincs értelme, hogy örökké bent legyek, s ne ismerjem azt, mire vágynak az emberek.

– Ha más főztjét eszi, fejben megfőzi közben?
– Ha elmegyek egy étterembe, igyekszem olyat választani, amit még nem ismerek. Ennyi év után az első falatnál, az ízekből tudom, hogy hogyan készült. A tanulók szoktak is csodálkozni a konyhán, mert már a leves illatából tudom, hogy sós-e vagy sem.

– Korábban tanított is, most pedig – bár nem iskolában – de újra kezdi.
– Sokan kerestek egy-egy jó recept vagy fogás miatt, így arra jutottam, hogy elindítok egy főzőiskolát a különteremben. Nyolc alkalommal szeretném megtanítani azt, amit a gyerekek évek alatt tanulnak az iskolában. Bárki jelentkezhet: agglegényektől háziasszonyokig. Hogy miért kezdtem el? Mert nagyon szerettem tanítani, jó érzést a tudást átadni. Ha nyugdíjas leszek, biztosan ezt szeretném csinálni.