Életmód

2009.11.29. 10:12

Vadat, s mi jó falat...

A vadhús az egyik legősibb táplálékunk, mégis leggyakrabban éttermi fogásként fogyasztjuk. Míg a háziasszonyok többsége nem bajlódik szívesen a vadhúsok elkészítésével, az ősi magyar konyhában szerencsére még nagy szerepet kapnak ezek az ínyencségek.

BAMA

Hosszú az út a varázsénekektől a mai vadászati jogig, és a vadételek elkészítése sem egyszerű – a vaddisznó-, a fácán-, a vadnyúl- vagy az őz- és szarvashús elkészítése sokkal több szakértelmet és figyelmet kíván, mint a szárnyasoké. De! Aki belevág, minden bizonnyal máskor is megteszi majd, hiszen igaz, hogy a vadon élő állatok húsa szárazabb, rostosabb, de jóval egészségesebb és finomabb is házi társaikénál.

A vadhúsok íze nagyon különböző: például az őz porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a „vadíz”; ugyanakkor a vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál.

Húsvásárláskor (amennyiben nem a mirelites pultból vesszük ki) figyeljünk oda az állat korára, a profik szerint az öreg fácánból például csak levest érdemes készíteni. A magasabb zsírtartalom eléréséért a vadhúsokat célszerű megspékelni: a rostok közé füstölt szalonnacsíkokat tűznek, a madarakat pedig szalonnába burkolják.
A vadhúsokat tűzdelés után érdemes pácolni is – nemcsak ízletesebb, hanem porhanyósabb is lesz, ha legalább egy éjszakán át a hűtőben érlelődik (ma már többféle hagyományos és szárazpác segíti a háziasszonyokat). A vadsültek egyik pompás kiegészítője az áfonya, dzsemként, mártásként és szószként kínálhatjuk hozzá.

Vadpástétom

Hozzávalók:
60 dkg vadhús (őz, szarvas, nyúl), 1 dl olaj, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 g őrölt bors, 2 db babérlevél, 2 g szerecsendió, 1 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 4 db tojás

Elkészítés:
A vadhúst lábasba tesszük, megsózzuk, és forró olajjal leöntjük. A sárgarépát, fehérrépát, zellert, vöröshagymát, fokhagymát karikákra szeljük, hozzáadjuk a húshoz és őrölt borssal, babérlevéllel, reszelt szerecsendióval fűszerezzük. Erős tűzön átpirítjuk, majd kevés vízzel felengedve, fedővel letakarva puhára pároljuk.
Amikor a hús megpuhult, zöldségekkel együtt ledaráljuk, és keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a tejfölt, a kockákra vágott füstölt szalonnát és a tojást, majd jól összekeverjük. Ropogós kenyérre kenve előételként fogyasztjuk.

Boros vaderőleves

Hozzávalók:
1 kg húsos vadcsont, 30 dkg darált szaftos vadhús, 30 dkg húsos marhacsont, 50 dkg leveszöldség, 1 kicsi fej vöröshagyma, 1 tojásfehérje, 6 egész bors, 1 mokkáskanál gyömbér, 1 babérlevél, 1 csipet szerecsendió, 1 dl száraz vörösbor, 20 dkg gombás töltött tortellini vagy ravioli

Elkészítés:
A sütőt 220 fokra előmelegítjük. A csontokat lemossuk, és a forró sütőben, nem túl barnára megpirítjuk. A tojásfehérjét gyenge habbá verjük, összekeverjük a darált hússal, és fazékba tesszük. Hideg vízzel bőven felöntjük, beletesszük a csontokat, a megtisztított zöldségeket, és feltesszük főni, forrásig kevergetjük.
Amikor felforrt, a hőt kisebbre véve a levet sóval, borssal, gyömbérrel, babérlevéllel, szerecsendióval fűszerezzük, és nagyon kíméletesen 2-3 órán át tovább főzzük.
Ekkor beleöntjük a bort is, és további 1 órát főzzük (csak 1 liter lének kell maradnia). Ha kész, leszűrjük (lehetőleg tiszta, vizes konyharuhán át), hogy a lé szép tiszta legyen. A betéthez sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, és az összevágott zöldségekkel tányérba tesszük. Rámerjük a forró levest, és tálaljuk.

Áfonyás őzmedalion

Hozzávalók:
80 dkg őzhús, 2 dl tejszín, 10 dkg áfonyadzsem, 5 cl vörösbor, 4 dkg vaj, 4 szem borókabogyó, só, őrölt bors

Elkészítés:
A vajban megfuttatjuk az összezúzott borókát, majd megpirítjuk benne a hússzeleteket (oldalanként 4-5 percig). Sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a bort és tovább főzzük-pároljuk. Amikor a bor elpárolgott és a hús is megpuhult, kivesszük és hűlni hagyjuk. A hús levéhez hozzákeverjük a dzsemet és a tejszínt, és sűrűre főzzük. A szósszal leöntve, krokettel vagy vajas burgonyapürével tálaljuk.

Nyúlgerinc gesztenyével

Hozzávalók:
2 nyúlgerinc (konyhakészen, csontosan, összesen 60-7 dkg), 20 dkg gesztenye (nem massza), 1 csokor petrezselyem, 6 dkg vaj, 1 rúd (12,5 dkg) fokhagymás vaj, 2 tojás, 4 púpos evőkanál zsemlemorzsa; a szószhoz: 25 dkg csipkebogyólekvár, 2 dl zöldségleves (kockából), 3 szegfűszeg, 1 evőkanál cukor

Elkészítés:
A sütőt 220 C-fokra előmelegítjük. A gesztenyét megmossuk, a héját keresztben bevágjuk, és a forró sütőben addig sütjük, amíg a héja szétnyílik. Ezután konyharuhába csomagoljuk, néhány percig állni hagyjuk, majd a héját lefejtjük. A gesztenyét bő vízben puhára főzzük (kb. 20 perc), leszűrjük, lecsepegtetjük. Amíg a gesztenye fő a húst megmossuk, a csont mellett mindkét oldalon kb. 3 cm-re bevágjuk. Kívül-belül sóval, borssal bedörzsöljük.

A gesztenyét krumplinyomóval összetörjük. 6 dkg vajat habosra keverünk, beledolgozzuk a tojásokat, a zsemlemorzsát, a gesztenyét és a finomra vágott petrezselymet. Végül a masszát sóval, borssal ízesítjük, és egy részét a húsvájatokba töltjük, a maradékkal pedig bekenjük a húst.

A sütőt ismét 220 C-fokra (gázsütő 4. fokozat) kapcsoljuk. A tepsit kivajazzuk 2 dkg fokhagymás vajjal, a maradék vajat összedolgozzuk a liszttel. A húst a tepsire fektetjük, és a sütőben kb. 15 percig sütjük. (Ha van, az utolsó 3 percre a grillt is bekapcsoljuk.) Kikapcsoljuk a sütőt, a húst benne hagyjuk. Közben elkészítjük a mártást: a csipkebogyólekvárt elkeverjük a húslevessel, a szegfűszeggel, felforraljuk, és 5 percig forraljuk. A szegfűszeget kivesszük, és kisebb adagokban belekeverjük a vajas lisztet. A szószt cukorral, sóval, borssal ízesítjük, és még kb. 5 percig forraljuk. A húst levágjuk a csontról, felszeleteljük, és a szósszal, főtt tésztával, és párolt zöldségekkel körítve tálaljuk.

Szarvasrolád

Hozzávalók:
12 vékony szelet szarvas comb (összesen 90 dkg),2 fej vöröshagyma, 10 dkg sampinyon, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg zeller, 12 szelet bacon szalonna, 12 db aszalt szilva, 12 db aszalt sárgabarack, 12 db dióbél, 5 dkg vaj, 5 szem borókabogyó, 1 babérlevél, 4 dl zöldségleves (kockából), 2,5 dl vörösbor, 1 dl tejszín

Elkészítés:
A hagymát meghámozzuk, az egyiket karikákra vágjuk, a másikat négybe. A gombát, a répát és a zellert megtisztítjuk, felszeleteljük. A hússzeleteket megsózzuk, borsozzuk, minden darabra 1-1 szelet bacon szalonnát, gombát, hagymakarikát, 1-1 darab aszalt szilvát, barackot és dióbelet teszünk. Szorosan feltekerjük, és fogvájóval megtűzzük vagy összekötjük.

A vajat felforrósítjuk és megpirítjuk és körös-körül megpirítjuk benne a roládokat. Mellétesszük a répát, a zellert, a gyöngyhagymát, és beleszórjuk a borókabogyót, a babérlevelet, ráöntjük a zöldséglevest és a vörösbort, sóval, borssal ízesítjük és lefedve kb. 40 percig pároljuk. Kiszedjük a roládokat, átszűrjük a levet, és a tejszínnel kissé besűrítjük. A roládokat a szósszal és krokettel kínáljuk. Áfonya és ribizlidzsem illik hozzá.

-->

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a heol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a heol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!
Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a heol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!