Dobos György elárulta, mitől jó egy igazán finom húspogácsa

Dobos György kezdetben nem a vendéglátás felé kacsingatott, médiatechnológus asszisztensnek tanult az – akkor még – Eszterházy Károly Főiskolán. Sok mindennel foglalkozott tanulmányai után, rendezvényt szervezett, futár is volt egy franchise étteremben. Utóbbi helyen azonban sok más tevékenységet is el kellett látnia, s így kellőképpen belekóstolhatott a vendéglátásba, étteremvezetésbe. Elhatározása végül szülei segítségével valósult meg, s most már két éttermet működtetnek. Együtt. Ikertestvére és édesanyja is ott dolgozik, édesapjuk pedig besegít a munkálatokba.

– A street food ételek szerelmese lettem, fesztiválokra jártam, számos budapesti vendéglátóhelyre elmentem kóstolni. Ezt az irányt választottam. Azt is tudtam, a minőségre fogok törekedni, így a legtöbb hozzávalót megpróbáljuk mi magunk előállítani – mesélte az egri Corner éttermek tulajdonosa. Hozzátette, saját recept­jeik alapján készítik a szószokat, a zsömléket és a húspogácsákat is. Jóllehet, kezdetben szendvicseikről voltak híresek a ­városban, végül a hamburgerek „győztek”.

Otthon is elkészíthetünk egy jó hamburgert

Természetesen megkérdeztük, mitől is jó egy igazán finom húspogácsa, melyet akár otthon is elkészíthetünk, serpenyőben.

A legfontosabb – hangsúlyozta Gyuri -, hogy kizárólag színtiszta marhahússal dolgozzunk. Ők az étteremben adnak hozzá marhafaggyút is, mely régen kevésbé, most már egyre inkább elérhető a henteseknél. Kifejtette: ettől szaftosabbá válik a hús, de ha inkább kihagynánk belőle, az sem jelent tragédiát.

Talán sokan meglepődnek, de Gyuri állította: a fűszerezést sem kell eltúlozni. A marhahús ízét kiválóan és elégségesen kihozza a só és a bors, amit össze lehet dolgozni a hússal, de akár a pogácsa külsejére is szórhatjuk. Pikánsabbá tehetjük ellenben egy kis cayenne-i borssal, s jól illeszkedik hozzá a fokhagyma is. Felhívja azonban a figyelmet, hogy – a közhiedelemmel ellentétben – nincs szükség hozzá sem tojásra, sem zsemlére. Ekkor ugyanis a végeredmény egy drágább fasírthoz fog hasonlítani.

Apróságnak tűnhet, de a jó végeredményhez fontos

A legfontosabb lépés csak ezután következik, a sütés. Eddigi munkákat teljesen elronthatja, ha nem megfelelően sütjük a húspogácsát. Bonyolultnak viszont ez sem mondható. A serpenyőnk legyen forró, s egy minimális zsiradékon – vastagságtól függően -, a hús mindkét oldalát három-öt percig kell sütni. Ami azonban tilos: nyomkodni, lapítani, forgatni. Ezek miatt a hús elveszíti nedvességtartalmát, s rágóssá válhat.

Az, hogy mit teszünk a zsömlénkbe a szaftos húshoz, ránk van bízva. Az étteremvezető azonban egy jó hamburgerhez elengedhetetlennek tartja a sült bacont. Feldobja a végeredményt még, ha teszünk bele tükörtojást, s aki igazán szeret kísérletezni az ízekkel, tegyen bele lilahagyma-lekvárt. Lehet még kísérletezni sajtokkal is, amit azonban semmiképp ne felejtsünk ki belőle, azok a friss zöldségek.