Ha még nem tette, itt az ideje a lecsófőzésnek!

A lecsók világában Dósa Tibor, Egerben élő királyi főszakács kalauzolt minket. Elsőként megosztotta velünk a hagyományos készítés receptjét. Eszerint nagyjából egyszer egy centiméteresre vágott házi füstölt szalonnát kell kipirítanunk szinte olyanra, mintha tepertő lenne. Ezt követően szeletelt, de semmiképp sem kockára, inkább fél karikára vágott hagymát kell hozzáadnunk, mennyiségével pedig ne fukarkodjunk. Érdemes ezután sózni, mert annak hatására a hagyma vizet engedve párolódik. Ha az így keletkező elegy már főzőlé sűrűségű, hozzá lehet adni a cikkekre vágott paprikát – a királyi főszakács tippje szerint érdemes hosszába vágni a szeleteket. Ezt nem szükséges sokáig főzni, hozzá is lehet adni a cikkekre vágott paradicsomot. Az igazán finom lecsóban a paprika és a hagyma is megőrzi roppanósságát úgy, hogy az alapanyagok már nem nyersek. A tökéletes ételt fémjelzi még, ha a hozzávalók ízeit külön-külön is jól érezni.

A királyi főszakácstól azt is megtudhattuk, ezt a hatást leginkább a savanykás fajta paradicsommal érhetjük el.

Természetesen a lecsónak már megannyi fajtáját főzték meg: szívesen használnak hozzá kolbászt, pirospaprikát, amitől az íze hasonlít a pörköltére, s matyóföldön például finom házi tejföllel ízesítik főzés közben, vagy tálalják a lecsót tejföllel a tetején. A tojással, a tarhonyával, a rizzsel, de Maklár környékén a cukkinivel, tökkel készített lecsó is népszerű – ezeket szintén a királyi főszakács osztotta meg velünk.

Az egri piacon utánajártunk, milyen árban kapható így, augusztus végén a lecsó két meghatározó alapeleme, a paprika és a paradicsom. Mindkettőt árusítják már 250-től 500 forintig. Előbbit, vagyis az olcsóbbat, kifejezetten lecsóhoz kínálják. Dósa Tibornál természetesen arról is érdeklődtünk, érdemes-e inkább friss paprikát és paradicsomot vásárolnunk, vagy válasszuk nyugodtan a lecsó főzéséhez ajánlott alapanyagokat. A főszakács elárulta: a különbség csupán a főzés idejében felfedezhető, a kifejezetten lecsóhoz árusított hozzávalókkal ugyanis hamarabb elkészül az étel, hiszen azok már elveszítették a húsukból azt a vizet, amit a friss alapanyagok a főzés során engednek el.

Dósa Tibor ezután Csíki Sándor gasztronómiai szakíró kutatása nyomán arra is felhívta a figyelmünket, hogy a lecsó tulajdonképpen az egyetlen olyan nemzeti ételünk, melynek ötlete a fővárosban, Budapesten született, vélhetően még az 1870-es, 1880-as években. Megtudtuk: a recept alapjait éppen a beszédes nevű káposztásmegyeri bolgárkertészeknek köszönhetjük.

E finom népi ételünkről pedig, ahogy Csíki Sándor kutatásában is olvasható, már Karinthy Frigyes is szólt 1936-ban megjelenő, Nevető betegek című művében – s nem ő volt az egyetlen az 1900-as évek elején.

Felnémeten idén, szeptember első szombatján pedig hetedik alkalommal készülnek eme étek tiszteletére a lecsófesztivállal, ahol évről évre megannyi különlegességet kóstolhat a zsűri és persze mindazok, akik ellátogatnak a programra.

Köretként is megállja a helyét

Van, aki nem hagyományos módon képzeli és készíti el a lecsót. Bár az alapanyagok nem különböznek a hagyományostól, az állaga miatt egészen meglepő élményt nyújthat. Macsinka János, az egri Macok bisztró étteremvezető-séfje újragondolta ezt az étket, s más funkciót is adott neki voltaképpen, hiszen a hagyományos elképzelésben egytálételként fogyasztjuk, némi puha kenyér kíséretében. A séf éttermében lecsókrémet szolgálnak fel a vendégeknek, melyet finom húsok mellé, köretként tálalnak. A lecsót a szokásos módon készítik el, ellenben a zöldségeket megfosztják héjuktól, s így főzik össze az alapanyagokkal. Mindezt megbolondítják némi füstöltpaprika-porral, leturmixolják, s egy egészen sima textúrájú krémet kapnak, melyet pirított paprikakockákkal szórnak meg, így nyújtva igazán kulináris élményt.

(Kezdőkép: Huszár Márk)