Küzdenek az éttermek: egyre kevesebb a jól képzett szakács

Hosszú éveken keresztül volt meghatározó étterme Egernek a Szantofer vendéglő, mely nemrég, szeptember elején bezárta kapuit. Hiába volt a hátuk mögött évtizedes gyakorlat, számos tényező közrejátszott abban, hogy történetüknek ilyen vége lett. Beszéltünk a tulajdonossal, aki elmesélte a kiváltó okokat.

Ennek kapcsán kértük fel más éttermek tulajdonosait is, mondják el, miként vélekednek a vendéglátás jelenlegi helyzetéről. Megtudtuk, a noszvaji Rozmaring vendéglőben, és a gyöngyösi Kékes étteremben is szembesülnek komoly problémákkal, ezeken a helyeken azonban egyelőre nem kell bezárással számolni. Ellenben a megfelelő munkaerő hiánya nekik is egyre nagyobb gondot okoz.

Már nagyon régóta működött Egerben a Szantofer vendéglő, amikor szeptember elején kikerült a zárt ajtókra a „technikai okok miatt zárva”, az egyik ablakára pedig az „eladó vagy kiadó” felirat, telefonszámmal. Az arra járók megdöbbenve látják ezt, hiszen esküvők, osztálytalálkozók, kellemes hangulatú, magyaros ebédek helyszíne is volt. Nem sok olyan egri lakos van, aki legalább egyszer ne evett volna ott.

Fel is hívtuk a kiragasztott papíron lévő telefonszámot, ami a tulajdonosnál csörgött ki. Jakab András elmondta, kénytelenek voltak bezárni, mert az alacsony fizetés miatt a teljes személyzet elment tőlük. Kifejtette, több minden vezetett ehhez az elhatározáshoz. Tulajdonosként úgy látja, képtelenek versenyezni a külföldi fizetésekkel.

A vendéglátásból sokan mennek külföldre, a fővárosba, jobb fizetés reményében. Hozzátette, nagyjából négy éve megemelték az ételeik árát, ekkor azonban sokan pártoltak el tőlük, akik ugyan később visszatértek, de az ismételt emelést követően újra elvesztették őket. Egyszóval, megpróbálták kitermelni a munkaerő magasabb bérét, de ha emiatt nincs elég vendég, abból nehéz. Úgy véli, ha egy sarokkal kintebb, a Széchenyi utcán lettek volna, több turista „botlik beléjük”.

– Nem adtuk fel harc nélkül – fogalmazott Jakab András. – Most azonban fájó szívvel ugyan, de döntést kellett hozni, így leadom a működési engedélyem.

Kíváncsiak voltunk arra, más vendéglátóhelyek is találkoznak-e hasonló problémákkal. Volt, ahol egyéb gondokat is megemlítettek. Nemrégen mondott fel a noszvaji Rozmaring Étteremben is egy alkalmazott. Bujdosó István, az étterem tulajdonosa szerint ez azonban egyáltalán nem meglepő, s véleménye szerint a következő két évben a vendéglátóhelyek nagyjából húsz-­huszonöt százaléka fog bezárni, mert nem tud magasabb fizetést kitermelni az alkalmazottaknak. Amellett, hogy sokan vándorolnak külföldre, más nagyobb hazai városba, közölt másik tényezőt is, ami közrejátszhat abban, hogy hiányzik a munkaerő:

A noszvaji Rozmaringban nincs nagy gond, de a problémák érezhetők Fotó: Beküldött

– Egy forgalmasabb napon vannak, akik nem bírják a tempót. Emellett sok olyannal is találkoztam – főleg a fia­talabb generációkban –, hogy nincs meg bennük az alázat, s nem érzik azt, hogy a vendégért vagyunk. Emellett a szakértelmük sem megfe­lelő. Persze, tisztelet a kivételnek. Szankcionálásra azonban nincs lehetőségem. Nem bocsáthatom el, mert akkor nem marad munkaerő.

Kósa László, a gyöngyösi Kékes Étterem tulajdonosa egy szóval értékelte a vendéglátás jelenlegi helyzetét: káosz. Mint kifejtette, e szakmában mindig is magas volt a fluktuáció. A hektikus munkarend, az éjszakába nyúló műszakok, s az ehhez tár­suló alacsonynak számító fizetés miatt a dolgozók keresik a jobb lehetőségeket, ugyanakkor sok a pályaelhagyó is. Vannak azonban olyanok, akik másik állást is vállalnak mellette.

– Előfordult, hogy odaállt elém a szakács – fűzte hozzá –, s kérte, a 160 ezer forintos fizetését emeljem meg ötvenezerrel, különben felmond. Megértettem, de nem tudtam neki többet adni.

Tapasztalta, ha kiesik egy alkalmazott, az nem csak az ott maradt kollégáknak nehezíti meg a munkáját, a létszámcsökkenés miatt a megszokott minőséget is nehéz előállítani, ami veszélybe sodorhatja a hely látogatottságát. Aggodalmának adott hangot, hogy emiatt nemcsak a vendéglátóhely, de a szakma becsülete is zuhanórepülésbe kezdett. Nem tudja, mi a megoldás e problémákra, de biztos, a szakma helyzetét tekintve, sürgős beavatkozás kell.

Berecz Renáta