Nyáron halat, ősszel húst esznek

Gyros, muszaka, halételek, tzatziki, szuvláki és még sorolhatnánk a különleges étkeket. Több görög finomságot magyarországi éttermekben is készítenek, ám kérdéses, hogy mennyire csalódunk pozitívan, ha ezeket görög földön kóstoljuk meg.

Nem csupán arról van szó, hogy a görög ételek autentikusságuk miatt finomabbak, hanem arról is, hogy a görög és a magyarosan görög változatok között olyannyira nagy a különbség, mintha merőben más étkeket falatoznánk.
Szerencsére nálunk is akadnak olyan helyszínek, ahol valódi görög ételeket fogyaszthatunk. Ekképp szokás ez az Egri Görög Önkormányzat rendezvényein, ahol rendszerint egy budapesti görög étteremből – a Gyradikóból – látogatnak el görögök, hogy megörvendeztessék a magyarokat ételeik különleges ízvilágával. Az egriek az ő konyhájukból kóstolhattak már egyebek között gyrost, tzatzikit, réteseket, legújabban – október 1-jén, a Bartakovics Béla Közösségi Házban – pedig elsősorban a hideg ételeiket ízlelhették meg. A spenótos-fetás és fahéjas, főzött vaníliakrémmel töltött rétesen kívül finomabbnál finomabb szendvicseket, valamint töltött paradicsomot és paprikát ehettek.

Argiropulu Lefteria étterem-tulajdonossal, szakáccsal a görög konyha jellegzetességeiről és tévhitekről beszélgettünk.
– Három területre osztható a görög konyha ízvilága: a szárazföldire, a szigetvilágira és a kis-ázsiaira – osztotta meg a besorolást velünk Lefteria, aki politikai emigránsként Magyarországon nőtt fel, ám a szülei görögök.
– A kis-ázsiai ételeinkre a gazdag, pikáns fűszerezés a jellemző – mesélte Lefteria. – A szárazföldi ételek egyszerűbb fűszerezésűek, s mivel az e területen élők többnyire pásztornépek, meghatározó a nyers hozzávalók skálája, a hüvelyes zöldségek sora is. A szigetvilági konyha többnyire a tengerből nyeri a hozzávalóit, de a Jón-tengeren a tésztás ételeket is kedvelik.

Mára kialakult egy európaibb, divatosabb görög konyha. Lefteriától megtudtuk azt is, hogy a görög háziasszonyok szeretik a praktikus kivitelezést, például a tepsiben sült fogásokat. Kiderült továbbá, hogy e nép voltaképpen mindenevő, persze a konyha szempontjából sem mindegy, hogy éppenséggel milyen évszak van.

– A görögök hosszú életűek, ehhez valószínűleg a táplálkozási szokásaik is hozzájárulnak. Télen sok húst és hüvelyeseket – például csicseriborsót –, búzaféléket – mint bulgur – esznek. Tavasszal csökkentik a húsfogyasztást, s elsősorban puhatestűeket, idényzöldségeket fogyasztanak. Nyaranta egyértelműen a halételek, a zöldségek és a gyümölcsök dominálnak. Ősszel persze kezdenek visszaállni a húsfogyasztásra. A görög ember elsősorban borjút, bárányt, sertést, kecskét fogyaszt. Marhahúst viszonylag ritkán – fűzte hozzá az eddig mondottakhoz Lefteria, s tudatta, hogy a görögök nem kifejezetten „levesesek”.

Beszélgetésünk utolsó fázisaként a görög konyhával kapcsolatos tévhiteket próbáltuk leleplezni.
– Téves elgondolás, hogy a gyros bárányhúsból készülne. Az eredetit sertéshúsból állítják elő. Ahhoz, hogy bárányt húzzunk fel, sok állatot kellene leölnünk, így a logika is a sertést kívánja meg a gyrossütéshez – említette Lefteria. – Az olasz és a görög oregánó, valamint bazsalikom között íz- és küllembéli eltérés is akad. Rajtuk kívül még kakukkfüvet, mentát, római köményt, koriandert is gyakran teszünk az ételeinkbe.
Lefteria megosztotta lapunkkal azt az információt is, ami szerint tehéntejet kevésbé fogyasztanak, ám kecske- és juhtejet annál inkább, ezekből készül a tejtermékek, joghurtok nagy része.

– A feta védett görög sajt. Csak a görögök által gyártottra írható ez a tulajdonképpeni márkanév. Ez a sajt többnyire kemény, de érleléstől függően vannak lágyabb verziói is – magyarázta.
Végszóként a szakácsnő egy bölcs gondolatot osztott meg velünk annak kapcsán, hogy a különböző népek hatással voltak egymás konyháira: – A népek konyhái nem háborúznak, hanem tanulnak egymástól.

Így készül a fetás rétes!

A réteslapot terítsük ki, vágjuk 10 centis csíkokra. Egy tálba törjünk apróra fetasajtot, tegyünk bele 2 tojást, kis görög joghurtot. Keverjük krémesre a masszát. A csíkokból egyet leveszünk, kiterítjük, az alsó sarkára teáskanálnyi fetás masszát teszünk. Az alsó csücsköt megfogva, átlósan betakarjuk a masszát, hogy háromszöget alkosson a csík alja. A már betakart háromszöget az ellenkező irányba hajtva, bezárjuk a masszát, s ezt addig folytatjuk, amíg a csík végére nem érünk. A töltelék lehet még pórés-fetás, spenótos-fetás, húsos-fetás is. A kész háromszögeket forró olajban aranysárgára sütjük.