Angyal Tamás receptje: libamáj terrine körtekrémmel

Ez az előétel nem más, mint a libamáj terrine körtekrémmel. Tamás ezúttal nem egy étteremre tervezte az adagokat, kérésünkre 4 főre számolt.

Tehát, szükség lesz 32 dkg libamájra, 3 deciliter száraz fehérborra, 4 szál kakukkfűre, fehérborsra és sóra, ízlés szerint. A körtekrémhez két körtét, vajat, mézet, fahéjat, barnacukrot, citromlevet, magozott chillit, reszelt gyömbért, mascarpone krémet és tejszínt kell előkészíteni. A további munkálatokhoz vegyünk elő egy turmixgépet, és egy sűrű szitát.

Teendők: a fehérbort felrakjuk főni, kifőzzük belőle az alkoholt, ez után belerakjuk a kakukkfüvet és egy minimális cukrot, hogy ne legyen túl savas. Visszahűtjük szobahőmérsékletűre, és beletesszük a libamájat. Ez két óra hosszát ázik nyersen, ha ez megvan leszűrjük, lecsöpögtetjük, és kézzel összetörjük. Utána egy folpackkal bélelt muffinformába nyomkodjuk, és gőzöljük. Ha nem olyan jó a libamáj minősége, akkor 65 Celsius fokon gőzöljük 70 percig, ha jó minőségű, akkor 80 Celsius fokon 40 percig tartjuk a sütőben.

A gőzölést véghezvinni a legegyszerűbb, ha egy forró vízzel teli edényt teszünk a sütőbe. A körtekrémhez úgy kezdünk neki, hogy a mézet elkezdjük karamellizálni egy edényben, beletesszük a vajat és a felkockázott körtét, amire fahéjat szórunk. Összefőzzük a többi ízesítővel: a cukorral, chillivel, a gyömbérrel és egy kis citromlével. Forrón összeturmixoljuk, hozzáadjuk a mascarponet és tejszínt, és krémes állagúra turmixoljuk és egy sűrű szövésű szitán átpasszírozzuk.