Az érlelt parasztsonka az ünnepi asztal éke

Ha nagy ünnep jő, a szokásokhoz híven a készülődés részeként mi is bevásárlásra indulunk. Most húsvétra készülünk. Szétnéztünk az egri piacon, az üzletekben, s a legfontosabb kellékeket is beszereztük. 

Az első megállapításunk, hogy bőséges a választék minden, az ünnepkörhöz kapcsolható áruból. Először a sonkát vettük meg. Ezúttal egy jó minőségű, nagyjából másfél kilós magyar terméket, füstölt tarját vettünk, amelynek a szavatossága április végéig garantált a jelzés szerint. Ezért 4500 forintot fizettünk. Ez remek szendvics alapanyag lesz, a főzőlevet pedig bableveshez, kocsonyához használjuk majd fel. A biztonság kedvéért vettünk még egy kisebb füstölt csülköt is, 3000 forintért. A primőrök ára az egri piacon húzós, a nagyobb bevásárló központokban jóval olcsóbban vehetjük meg a hónapos retket, zöld hagymát, kígyóuborkát, paradicsomot, paprikát. A retek csomójáért 450, a zöldhagymáért 350 forintot, negyed kilónyi fürtös paradicsomért 750, míg a zöldpaprika darabjáért 170 forintot fizettünk. 

Vásároltunk harminc darab M-es méretű tojást, darabját 80 forintért. Ez elegendő a sütéshez, főzéshez, szendvics dekoráláshoz. Mivel locsolkodó legények már nemigen járnak hozzánk, csupán néhány szomszéd és egy-két közeli rokon teszi tiszteletét, számukra egy-egy tábla jó minőségű, húsvéti csomagolású csokoládét vásároltunk. Öt ilyet vettünk, darabját 1000 forintért.

Összességében húszezer forint körül költöttünk a kötelezőkre. Ahol nagyobb a család és sok vendéggel számolnak, ott értelemszerűen nagyobb a kiadás is.       

Az élelmiszerláncok üzleteiben mindenütt akciósan kínálják a füstölt húsféléket. A hentespultok és a hűtőládák is rogyásig vannak, az áruk pedig minőségtől, gyártótól függ. Az átlagos ár kilónként 3000 forint kötött mozog. A prémiumkategóriás érlelt parasztsonka kilója 4500 forintnál kezdődik.

A vákumcsomagolt termékeknél mindenképp érdemes megnézni a szavatossági időt! Meglepődhetünk, hogy ezek milyen gyorsan lejárnak. Találtam olyan csomagot is, amelynek a húsvét előtti napokig szavatolták a minőségét. Érdemes a termék címkéjén azt is ellenőrizni, hogy vajon a „füstölt” vagy pedig a „füstölt ízű” kifejezés szerepel-e rajta. Előbbinél keményfa égetéséből származó füsttel közvetlenül füstölik a sonkát, míg utóbbinál csupán úgynevezett füstaromát juttatnak bele.  

Sokan ragaszkodunk az ilyenkor megszokott ízekhez, ám a legtöbbünk beéri az alacsonyabb minőségű, olcsóbb termékekkel is. Ilyenek a nagy élelmiszerüzletekben kapható, gyorspácolt sonkafélék, amelyeknél a páclevet befecskendezik a húsalapanyagba, azzal rövidítve a gyártáshoz szükséges időt. A gyorsabban pácolt termékek kötözve vagy hálózva, egészben vagy darabolva, vákuumcsomagolásban kerülnek forgalomba, míg a hagyományos sonkát egészben, általában csomagolás nélkül kínálják.

Így lesz szaftos, omlós és ízletes

A tavaszi ünnepre való készülődés általános szabálya, hogy a sonkát a főzést megelőző este hideg vízbe tesszük, kiáztatjuk. Másnap friss vízben, kis lángon főzzük, mégpedig annyi órán keresztül, ahány kilogramm a hús tömege. Ízletesebb, szaftosabb lesz a hús, ha dobunk a főzőlébe vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát, szemes borsot és egy-két babérlevelet is. Ilyenkor lehetőleg a sonkalében főzzük meg az ünnepi asztalra szánt tojásokat is! A jól megfőtt sonka hűtőben, 6 °C-on tárolva legfeljebb négy-öt napig fogyasztható. A maradékból ledarálva, csodás sonkás tészta készíthető. Ha nyálkás tapintású lesz a felülete, már semmiképpen ne tegyük asztalra! 

A magyar eredet a minőség garanciája 

Idén is magas minőségű termékekkel készülnek a húsvéti szezonra a hazai húsipari vállalkozások. A vásárlók széles termékpalettából válogathatnak, így ki-ki megtalálhatja a számára leginkább megfelelő sonkaterméket. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) és a Magyar Húsiparosok Szövetsége azt ajánlja a fogyasztóknak, hogy keressék a hazai termékeket, hiszen a magyar eredet a minőség garanciája is egyben.

Bizakodóak a hazai húsipari szereplők az idei húsvéti szezonnal kapcsolatban. A NAK piaci körképe szerint ebben az időszakban a legtöbb feldolgozó a magasabb minőségű termékekre fókuszál. Többségük a hosszan érlelt hagyományos sonka és a kötözött sonkák mellett a gyorspácolt termékek közül is a jobb minőségű sonkákat gyártja.

Mivel jelentős alapanyag-áremelkedés nem volt az idei szezon előtt, ezért a megkérdezett húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, többségük 5-15 százalékos növekedést vár az idei húsvéttól.

Húsvétkor általában nyers sonkából készült főtt sonkát fogyasztunk, a klasszikus húsvéti parasztsonka alapanyagául szolgáló sertéseket már a tél vége felé, legalább 5-6 héttel húsvét előtt levágják. Vágás után a sertéscombot vagy lapockát csonttal együtt 4-5 hétig sózzák és pácolják, s csak ezután füstölik, ami szintén több napig, akár egy hétig is eltarthat. A sonka ezután már megfőzhető és fogyasztható, de van, ahol a füstölést követően hűvös helyen lógatva még napokig, vagy akár hetekig is érlelik.

A sonka elkészítésének ez a hagyományos módja még a régi időkben alakult ki, amikor hűtők hiányában sertést csak a hideg, téli hónapokban vágtak. A sonkát megszegni, megfőzni és fogyasztani viszont csak húsvétkor lehetett, ami gyakran a későbbi tavaszi hónapokra esett, amikor már meleg volt az idő. Ezért is volt szükség az eltarthatóságot biztosító sózásra és pácolásra.

Az idők során megváltozott ipari körülmények alapján létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is. A hagyományos, hetekig tartó sózás, pácolás és füstölés után, de csont nélkül pár hét alatt készül a kötözött sonka, ami 10°C-on több hétig is eltartható.

A gyártók tapasztalatai szerint a legtöbb vásárló igyekszik minőségi árut vásárolni húsvétkor. A hagyományos előállítású, konyhasóval pácolt, érlelt combsonkák, hátsó csülök, angol szalonna, tarja és a kötözött sonka ilyenkor a legkeresettebbek. A kereslet azonban a hagyományos, csonttal együtt pácolt és füstölt sonkákról egyre inkább a könnyebben elkészíthető és felszolgálható sonkák felé tolódik el.