Borban az egriség?

Nem véletlenül nyúlt ehhez a részhez, hiszen a marha folyamatos rágása miatt, ezen a részen az izomrostokban felhalmozódik a kollagén, és emiatt már-már kocsonyássá válik a hús állaga. Ez azért szerencsés egy séf szempontjából, mert párolással nagyon jól ki lehet hozni a marhahús értékeit. Könnyebben mint más részekből. A készítés során kevésbé szárad ki, porhanyós lesz.

Macsinka János, a Macok vezető séfje persze nem éri be ennyivel, ha már az egri főételt kell megalkotnia. Csavar egyet a történeten - és a dugóhúzón -, és egri bikavért ad hozzá, és abban kezeli a marharészt. A végeredmény, egy mély színű, a vörösbor zamatot magában hordozó, vajpuha hús lesz. Ínyenc egri falat. Persze vannak még felfedezendő részek a tányéron.

A mély tónusú testes zamatú hús ellenpontja - színben és ízben is -, az enyhén füstös ízű vajas zellerpüré. Könnyed habos textúrájával kellemes kísérője minden falatnak. A rozmaringgal megszórt pirított vargánya gomba a másik karakteres ízvonal ezen a tálon. Izgalmas falatokat ígér a vörösborban visszaredukált sonkahagyma – nem én találom ám ki ezeket a kifejezéseket, Macsinka János séffel konzultáltam ám – ami nem más, mint egy fűszerboros kezelés, aminek köszönhetően a zöldség megőrzi az üde, tavaszias roppanósságát. A savanyított retek a színét szintén a vörösbortól kölcsönzi, és enyhe savassággal járul hozzá az összhatáshoz.

És ha már így kiemeltem a marhapofa hús értékeit, akkor szót kell szóljak a mártásról, aminek szintén a bikavér a gerince, és a húsnedvekkel együtt mély ízvilágot teremtenek. Ez alapvetően a fiúk kedvenc tálja lesz, de számos hölgy is kedvelni fogja. De vajon megnyeri az egriek össztársadalmi tetszését. Ez csak májusban derül ki! addig Ön is megkóstolhatja.

A feladat mostantól az Öné, hogy megkóstolja ezt a fogást, és szavazzon róla ITT, hogy Ön szerint, ez-e a legEGRIBB főétel a 2017. évi GasztroTavasz során!