Legyen egy jó késed és kész!

 – Mit szólt, mikor megtudta, hogy Tamás Önt ajánlotta?
– Meglepődtem egy kicsit, de jólesett. Azt viszont máris hozzátenném, hogy sosem dolgoztam Németországban, ott csak átutazóban jártam – mondta mosolyogva Vitai Roland. – Ausztriában, Tirolban éltem egy ideig, ott szintén egy szállodában voltam séf.
– Köszönöm, ezek szerint itt volt egy kis félreértés, elnézést.
– Semmi gond, jót mosolyogtunk a kollégákkal.
– Akkor kezdjük az elején. Mikor döntött úgy, hogy a konyha mellett teszi le a voksát?
– Elég korán. Hét-nyolc évesen már gyakran segítettem a főzésben, főként a nagymamám mellett tevékenykedtem otthon, mert ő vigyázott rám kiskoromban. Úgy tűnik, nagy hatással volt rám az az időszak, mert amikor a pályaválasztás előtt álltam, ez volt az egyetlen, amit megjelöltem, a Keriben tanultam én is. Most sem választanék mást. Én is Czettner Attilánál tanultam, ahogy Angyal Tamás is. Nagyon tetszett a lazasága, és az, hogy ez a könnyedség nem ment az ételek rovására, mert nagyon kritikus tudott lenni a munkában.

– Mit gondol, miért lehet máris sokak példaképe?
– Őszintén szólva nem tudom. Sejtésem van, hogy talán azért, mert másképpen dolgozok, mint a többség. Nem vagyok befeszülve, lazább körülmények vannak a konyhán. Jó a csapat, akikkel együtt dolgozunk és kellemes a hangulat is, szól a zene, hülyéskedünk, de megvannak a szabályok, a keretek is, amiket mindenkinek be kell tartania. Viszont, ami nálam még tegnap kék volt, ma lehet, hogy világoskék lesz. Úgy értem, nem szeretek mindig mindent ugyanúgy csinálni, ezt a kollégák néha nehezen követik le, de már ismernek.
– Mennyiben másabb egy szálloda éttermére főzni, mint egy csak étteremként működő helyen?
– A vendégeink összetétele másabb, mert itt 90 százalékban csak a szállóvendégek esznek, de azért vannak külsősök is. A főzésben ez nem számít különbségnek, mindennap ugyanúgy dolgozunk: van büfénk, de van a'' la carte étlapunk is. Rajtam kívül négy szakács és egy cukrász van a konyhán, mindenki tudja a dolgát. Ami még működik nálunk, az a látványkonyha hétvégente, amikor kijövök a vendégekhez, és a bárpult mögött található mobilkonyhán készítem el az aznap esti fogást. Ezt sokan kedvelik, kérdezgetnek közben, mit és hogyan csinálok.[caption id="" align="alignleft" width="650"] A Heves megyei tetovált séf nem más, mint Vitai Roland, a négy éve megnyitott demjéni Cascade Resort&Spa séfje FOTÓ: KORSÓS VIKTOR
[/caption]

– Mióta dolgozik itt Demjénben?
– Kezdetektől fogva, 2012-ben nyílt a szálloda és az étterem is. A Fehérszarvas Vadásztanyán és az Elefantoban dolgoztam előtte, illetve ahogy említettem, Ausztriában. Amikor ide hívtak, rám várt a feladat, hogy „felépítsem” a konyhát, én találtam ki az elrendezést, és hogy milyen eszközöket, alapanyagokat szerezzünk be, és én álmodtam meg az étlapot is. Nagy munka volt.
– Mi az az eszköz, ami nem hiányozhat ma egy jó konyháról?
– (gondolkodik) Nem vagyok eszközpárti egyébként, mert szerintem nem ezen múlik, hogy valaki tud-e jól főzni vagy sem. Persze nekünk minden megvan, ami csak kellhet, de úgy tartom: legyen egy jó késed és kész. Azzal már el lehet indulni.

– Honnan szerzik be az alapanyagokat?
– Igyekszünk a környékről beszerezni a minőségi alapanyagokat. Így például a sajtot Cserépfaluból hozatom, Rudinszky Tamástól. Vele szoktam a lazacot füstöltetni is, egy különleges céklás előételhez.
– Muszáj rákérdeznem. Jól láthatóan sok tetoválás van a testén. Miket ábrázolnak?
– Niké a feleségem neve, ők pedig itt a fiaim – mutat a bal karjára, ahol főként a családot jelképező alakok láthatóak. – Őket a magyar népmesék szimbóluma fonja körül, és egy felirat: a Laus deo (Istennek legyen hála), ami a kedvenc filmem, a Legyetek jók, ha tudtok végén is szerepel. A másik karomon szintén a gyermekeimhez kapcsolható tetoválások szerepelnek, például a fekete macska, illetve egy angyalka, aki a még meg nem született kislányunkat jelképezi. Itt fent pedig egy fekete bárány van, ami az én álmom. Még a Fehérszarvasban dolgoztam, mikor azt mondtam, hogy annak a helynek a nevéből kiindulva nekem lesz egy fekete bárány nevű éttermem, a Black Sheep. Ezért varrattam magamra. Bikavér Napokon készítettem már bárányburgert, és akkor ilyen feliratú pólóban voltam.

– Mi a kedvenc étele?
– A fiaim meghagyott szendvicse. Ha van benne paradicsom, akkor az igazi. Egyébként nagymamám sztrapacskája volt a kedvencem, sok tejföllel.
– Pár év múlva találkozunk a Black Sheep nevű éttermében?
– Nagyon remélem!

Vitai Roland receptje: csirke satay fűszeres szilvaraguval 4 személyre
Hozzávalók: 0,5 kg csirkemell, 1 csipet feketebors, só ízlés szerint, 2 dkg barnacukor, tört sósmogyoró, 0,5 dl oliva olaj, 2 cikk fokhagyma, friss koriander, snidling, 1 dl kókusztej, 1 kk. kurkuma, 1 csipet római kömény. A fenti hozzávalókkal bepácoljuk a felszeletelt csirkemellet, amit pár órát pihentetünk. Ezek után nyársra húzzuk, amit aztán – otthoni körülmények között – tepsiben 180 Celsius fokon 15 perc alatt készre sütjük.
A fűszeres szilvaraguhoz szükséges 40 dkg aszalt szilva, 10 dkg barnacukor, pici só, 0,5 dl szójaszósz, friss rozmaring, egész fahéj és csillagánizs. Ezt az egészet összekeverjük, majd sűrűre főzzük, mint a lekvárt. Ha az állaga már megfelelő, levesszük a tűzről. Rizzsel, friss fűszernövényekkel tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk! [caption id="" align="alignleft" width="650"] Csirke satay fűszeres szilvaraguval
[/caption]