Pármai csirkemell másnaposan, vagy amit akartok

Ha valaki kizárólag a receptre kíváncsi, görgessen a végére, mivel jó szokásomhoz híven olyan felvezetéssel indítok, ami eléggé távolról araszol az adott téma felé. Még jó, hogy nem vagyok gasztroblogger, bár – mint életem során oly sok egyebet – kipróbáltam, milyen is lenne, ha az volnék. Néhány poszt erejéig belekóstoltam (észrevették, micsoda hasonlat?) a tevékenységbe, mérsékelt sikerrel. Mindez néhány év talán öt-hat alkalmat jelentett, s a következtetés eléggé egyértelműnek bizonyult: a lábasok, serpenyők és tepsik világa helyett maradjak inkább a billentyűzetnél, ha menedzselhetőbb veszteséggel szeretném terhelni környezetemet.

Így is lett, azonban, ha már annyi energiát fektettem a pármai csirkemell elkészítésébe, úgy gondolom, nem árt, ha a munkafolyamatot megosztom az olvasókkal is, egyrészt azért, hogy okuljanak a tapasztalataimból, másrészt pedig, hogy lelkesítően hasson rájuk, miszerint ha nekem majdnem sikerült, akkor mégsem lehet annyira bonyolult a dolog.

A legfontosabb figyelmeztetéssel kezdem: a pármai csirkemell elkészítéséhez nem szabad másnaposan odaállni! Sajnos a jelzett életszakaszomban nem úgy viszonyultam az alkoholhoz, mint manapság – lassan három éve, hogy mindenféle piától távol tartom magam –, ezért hajnali 3-kor kótyagos fejjel vettem elő a hozzávalókat. Szerencsére kibírtam, amíg elkészült; utólag azt mondom, nem nagy truváj, a lényeg, hogy a folyamat során kétszer kell megsütni és egyszer megfőzni a húst. Mondjuk, én háromszor sütöttem meg, mint alább kiderül.

Már javában ügyködtem, amikor őszinte örömömre szembesültem azzal, hogy csaknem mindent sikerült előzőleg beszerezni. Nagy bajban lettem volna, ha valami hiányzik, hiszen az éjszaka kellős közepén még a kocsma sincs nyitva, nemhogy az Általános Beszerzési Cikkek boltja. Nem tagadom, a leveskockát elfelejtettem, de helyette megfelelt az ételízesítő is. Borsot sem tettem bele, mert azt is elfelejtettem, miként a pennét is; még jó, hogy volt itthon rizsa, amit egyébként utálok.

A szép csirkemelleket (volt vagy két kiló) vajban megsütöttem. Háromszor futottam neki, mert nem fértek el a serpenyőben. Miután kiszedtem, feldaraboltam, mert előzőleg elfelejtettem. Aztán újra visszatettem és szépen megpirítottam. Mint említettem, három rendben.

Aztán együtt is sütöttem egy ideig, míg jól megpuhultak. Ekkor már untam, de nem volt mit tenni. Bekapcsoltam a rezsót, amit nem kellett volna, mert a receptet utólag elolvasva kiderült, hogy elég akkor, amikor a húst beteszem. Mindegy. A húsok feldarabolva jól elfértek a serpenyőben. Azt elfelejtettem mondani, hogy mielőtt odatettem volna, bekentem mézzel, amit szintén utálok, de állítólag nem lehet érezni, viszont szép piros lesz tőle a hús. Hát, én ezt nem vettem észre.

Tehát a húsok megsültek, öntöttem rá két deci fehér bort és ugyanennyi vizet, tettem rá Vegetát, majd fél órán át pároltam. Nem tudom, erre mi szükség volt, hiszen már előtte is puha volt a cucc, de ezt írta a recept. Aztán kiszedtem a vajból, s utóbbihoz egy fél liter tejfölt kevertem. Összefőztem, majd a tepsi aljára öntöttem egy keveset. Reszelt sajttal kibéleltem, beletettem a csirkemellet, aztán megint jöhetett a tejfölös lé. Ezt sem értem, hogy előzőleg miért kellett az aljára külön tenni, hiszen a tetejéről úgyis lefolyt.

Végül az egészet vastagon meghintettem reszelt sajttal, és betettem a sütőbe. Sajnos ez utóbbi idő közben kihűlt, ezért 250 fokra állítottam, s amikor elérte a hőmérsékletet, újra betettem. Fél órát volt bent, esetleg háromnegyedet, és kész. Végül kifőztem a zacskós rizst is, és megfogadtam, hogy aznap már semmi hasznosat nem csinálok. Jobb is, mivel a feleségem ébredés után megjegyezte, hogy a megfőtt rizst még kavargatni kellett volna, de elfelejtettem, így kissé összeállt, mint a ganca.

Ha valamit kifelejtettem, bocsánatot kérek. Lentebb egy szakmai oldalról mellékelem a „hivatalos” recept linkjét és egy mások változat elkészítésének a fortélyait, mert ha valaki ezek után is úgy gondolja, hogy megéri a fáradságot, ne én legyek az oka a kudarcélményének. Azt azonban nem győzöm hangsúlyozni, hogy nem érdemes másnaposan belefogni, mivel a légies állapot jelentősen befolyásolhatja a koncentrálást. Akinek a szóban forgó étel az előzmények dacára is elnyerte a tetszését, itt olvashat egy másik alkotásomról, a karajba zárt csülökről, amit annak idején ugyancsak közkinccsé tettem.

Végezetül pedig, mielőtt közreadnám az eredeti receptet, pár mondatban megemlíteném kotyvasztásom utóéletét, jelesül, hogy miután a Facebookon közzétettem konyhabeli megpróbáltatásaimat, miként vélekedtek erőfeszítéseimről ismerőseim. Hatvani cipész barátom, Szulágyi Ervin, azaz Szepike szolidaritását egyetlen mondatban foglalta össze: „Én tudom, hogy kezdődik a recept! Vegyél egy, de inkább több sört!” Hajdani főnököm, Varga Ottó is biztatott: „Szerintem védesd le a »Másnapos szakács« és a „Hangover chef« kifejezéseket, nagy jövő előtt állsz.” Szabó Ádám kerekharaszti polgármester szerint „Ha így folytatod, Bocuse d'Or lesz a vége!”.

Mindezeken túl kaptam szakmailag értékelhető kommentet is, igen fontos tanulsággal, mégpedig a kiváló éttermet üzemeltető Jánosi Lászlótól, aki – és ez megszívlelendő mások számára is – mesterfogásként elárulta: a húst a vajban csak elő kell sütni, oldalanként körülbelül két percig. Erre azért van szükség, hogy a pórusok záródjanak és a párolásnál az ízek a húsban maradjanak, így lesz szaftos. A sütőben csak a készre sütést kell elvégezni.

Lássanak neki Önök is, jó étvágyat!

Elkészítése: A pármai csirkemell nem szárad ki a sütőben, erre az ínyenc tejfölös szósz a garancia. A pármai sonka nem hiányozhat róla. A húst öblítsd le, és törölgesd le róla papírtörlővel a nedvességet. Szórd meg a csirkemellet sóval és borssal. A vajat olvaszd fel, rakd bele a húst, és mindkét oldalát süsd pirosra. Ezután önts hozzá egy deci vizet, morzsold bele a leveskockát, és mehet hozzá a bor. Párold 10 percig, majd szedd ki a húst, rakd át egy tűzálló tálba. A maradék léhez keverd hozzá a tejfölt, és kend rá a húsra, tedd rá a sonkát, majd szórd meg reszelt sajttal. Told forró sütőbe, és 180 fokon süsd össze 25-30 perc alatt. Amikor a sajt ráolvad, és szép piros, kiveheted a sütőből. A csirkecombot is elkészítheted tepsiben, szaftos, izgalmas lesz. Pennével, burgonyával is tálalható.

Vagy pedig a Mindmegette.hu receptje alapján.