Dióízű, finoman húsos aromája miatt sokan kedvelik a vargányát

A vargánya elsősorban vadgomba, melynek használata – íze és sokoldalúsága miatt – minden gomba közül a legkifizetődőbb. Dióízű és finoman húsos aromájához puha, krémes textúra és egyedi, kovászra emlékeztető íz társul – tudtuk meg Nagy Zoltán királyi főszakács, mesteroktatótól, aki a gyöngyösi Ízek Tanodáját is vezeti.

Az ínyencek a fiatal, apró vargányákat részesítik előnyben, mert a nagyobbakba gyakran költöznek lárvák, és idővel amúgy is nyálkássá, puhává és rossz ízűvé válnak. Szedésekor igen elővigyázatosnak kell lennünk, a tövénél fogva érdemes kiemelni a földből, a szárat nem ajánlott elvágni, mert egyrészt a földben maradt rész elrohad, másrészt pedig a szárban lévő micélium (a gomba tenyésztestét felépítő sejtfonalak szövedéke) is sérülhet. Nem szerencsés továbbá e nemes alapanyag mosása, főleg áztatása és hámozása sem.

Az írót is megihlette az ebből készült ízletes mártás

„A gomba az a növény, amely minden körülmények között öregen jön a világra, mert akár a pince, akár az üvegház, akár az erdő földjében világrajövetele előtt van ideje gondolkozni a dolgokon. Ő már egy kis öreg akkor is, amikor az erdészlányok nevetve rátalálnak az esős éjszaka után. Friss gomba! Pedig mennyit gondolkozott ő már a föld alatt, mielőtt rászánná magát, hogy az emberekkel megismerkedjék! Egyébként a paradicsom- és gombamártások között az is nagy különbséget jelent, hogy az előbbi, mármint a paradicsommártás élvezetéhez voltaképpen mindig szükséges egy darab hús, kenyér, rizs, hogy illúziót keltsen, míg a gombamártás egymagában is elegendő ahhoz, hogy az ember kikanalazza a maradékot, miközben elgondolkozva hajlik a mindinkább tisztuló tálka felé, mintha életének múlt idejét kezdené közelebbről és közelebbről látni” – írja Krúdy Gyula.

A vargánya a magas víztartalom, a jelentős enzimaktivitás és a mikroorganizmusok jelenléte miatt igen romlandó. Fagyasztva négy hónapnál hosszabb ideig nem tárolhatjuk. Ha fagyasztás előtt beáztattuk vagy blansíroztuk, akkor maximum egy évig tartósíthatjuk.

E kiváló gombafajta ugyan nem bővelkedik könnyen felszívódó szénhidrátokban és zsírokban, viszont vitaminokat, ásványi anyagokat és élelmi rostokat kellő mennyiségben tartalmaz. A friss gomba 80–90 százaléka víz, ami a környezet páratartalmának és a tárolás módjának függvényében változhat – árulta el a gyöngyösi mesterszakács. A csapadékosból melegre fordult idő kedvez a gombászóknak, s a Bükk és a Mátra is remek lelőhelyeket kínál.

Erdei gombás göngyölt pulykacomb

Hozzávalók:

- (4–6 adaghoz)

- 2 db pulykafelsőcomb-filé

- 15 dkg sonkahagyma

- 30 dkg vargánya gomba

- kis csokor medvehagyma

- 0,5 kg bacon

- kevés alaplé

- 2–3 kg burgonya

- 1 csomag snidling

- 30 dkg shimeji gomba

- só

- bors

- cayenne bors

- fehér bors

- citromlé

- vaj

A pulykafelsőcomb-filéből nyitott szeletet vágunk, azaz teljesen kinyitjuk, mintha egy papírlap lenne, kicsit klopfolunk is rajta. Majd sóval, frissen őrölt borssal és cayenne borssal fűszerezzük, friss citromlevet facsarunk rá, és fél napig állni hagyjuk.

Sonkahagymából és vargányagombából ragut készítünk, amit fehér borssal, sóval és medvehagymával ízesítünk. A gombás ragut a pácolt nyitott pulykacombfilébe töltjük, feltekerjük, és baconszeletekbe csavarjuk, majd alufóliába tekerjük. A húst tepsibe tesszük, és kevés alaplével felöntjük, ennek hiányában víz is megteszi. Lefedve pároljuk a 180 fokos sütőben 2 órán át. Mikor elkészült, eltávolítjuk a fóliát, és a húst ferdén szeletelve tálaljuk.

A körethez a burgonyát félig megfőzzük, majd megtisztítjuk, és karalábévájóval kis gömböket formázunk belőle. Snidlinges vajon megpirítjuk a főtt mogyoróburgonyát. Közben shimeji gombát blansírozzunk, kevés forrásban lévő vízbe beletesszük pár percre, és ezt is vajon megpirítjuk egy kicsit. Majd a pulykahússzeletekkel esztétikusan tálaljuk.

Nagy Zoltán királyi fő- és mesterszakács receptje