Bambara fűszerekkel sült kacsapecsenye...de mi az, hogy Bambara?

Ebben az egri fogásban aztán bevetnek mindent. Régi idők újrakeresztel konyhatechnológiáját, építészeti trükköket, helyi alapanyagokat, erdők értékeit, borászok remekeit, afrika rejtett fűszerkincseit. Őszintén mondom, hogy bámulatos. De megmondaná valaki, hogy mi az, hogy Bambara?

Az afrikai fűszerkeverékkel ízesített kacsamelleket hosszú ideig alacsony (65-80 celsius fok) hőmérsékleten, a saját zsírjában sütik hosszú, nyugodt órákon át. Ettől a hús mesébe illően omlóssá válik, a végén pedig csak úgy foszlik a csontról. Már nagyanyáink is ismerték ezt az eljárást, de ma az ilyen pecsenyéket az olyan trendi kulcsszó alatt találjuk meg az étlapon, hogy konfitálás. Az így elkészült húsnak a serpenyőben még egy kis színt ad Kovács Tibor, a séf. De csak a szemünk kedvéért. Viszont a tálalás különlegességét a  köret elkészítési módja, és formája alapozza meg. Brokkolit és édesburgonyát sütnek össze tejszínes tojáskeverékkel, és az így egybeállt tésztából kockákat formáznak késsel. Ez lesz a torony alapja, és erre jön rá a kacsapecsenye. Közben valaki rájött már, hogy mi az, hogy Bambara?

Nagy Laci kecskesajtjából vágnak nekünk egy szeletet, aranysávosra pirítják és a tetejébe teszik. A legeslegtetejére pedig impozánsan fodrozódó érlelt szarvas sonka szeletek kerülnek. Ezt az építményt egy szép kis afrikai motívumokkal díszített pálca tartja egybe. A legjobb hír az egészben, hogy három ilyen kis tornyocskát kapunk, tehát nemcsak ízben ígér sokat, de még bőséges is.

Kovács Tibor séfben egy építészmérnök veszett el, mert olyan stablira építi meg nekünk a kacsapecsenyés tornyocskákat, hogy az utolsó pillanatokig talpon állnak, miközben az étkezés közben körbe körbe vágjuk őket. Egészen az utolsó falatokig csodálhatjuk a tál felépítését. Már aki, mert én már borítom is az első építményt, és falatozok.

Bambaráról valakinek valami infó? Senkinek? Akkor haladjunk tovább. Az édesburgonyás tejszínes kockák élénk színe hívogat legjobban. Úgy fut benne a késem, mint ha vaj lenne és az állaga is már-már krémes annak ellenére, hogy édesburgonyából és brokkoliból áll. Ehhez a kellemes állaghoz kóstolom hozzá az omlós és zsírjától szaftos kacsapecsenye húst. A készítési módnak köszönhetően a kacsa értékes ízvilága maximálisan meg lett őrizve, annak finom leveivel együtt. És ekkor üt be az a bizonyos afrikai fűszerkeverék, ami hiába, hogy messzi tájról érkezett, mégis régi, ismerős ízeket erősít fel. Kétszer is érdeklődtem, hogy pontosan miből is áll a keverék, de a séf végül csak nem árulta el. Maga az étel egyébként nem túlfűszerezett, a helyből beszerzett alapanyagok ízei érvényesülnek. A sóban érlelt szarvassonka az egyetlen tétel, ami karakteres sós ízvilágot ad a falatjainkhoz, ha hozzáesszük.

És ha már olyan sokat használtam a kacsapecsenye és kacsazsír szavakat, akkor szót ejtek arról a mártásról is, amit a kacsa csontjából főznek, szintén különleges fűszerekkel, zöldség hozzáadásával, és hozzá egy kis egri merlot bor. Édeskés, intenzív, tunkolni való mártás ez. Kétség nem fér a tál értékeihez, de még mindig nem tudom, hogy mi az, hogy Bambara!

A feladat mostantól az Öné, hogy megkóstolja ezt a fogást, és szavazzon róla ITT, hogy Ön szerint, ez-e a legEGRIBB főétel a 2017. évi GasztroTavasz során.