A végeken vívják meg igazán a gasztroforradalom csatáit

A SVÉT nem akar gasztroforradalmat csinálni, csupán­ új és népszerű utat ­nyitni minőségi étkekkel, a ­lehető legjobb körülményeket teremtve­ a nagyközönségnek. Zászlajukra ezért nem is tűztek hangzatos jelszavakat. A SVÉT lobogójára a követ­kezőket hímezték: „Tizenhat étterem, Tizenhat világnézet, tizenhat kreatív séf.” Legnagyobb betűkkel azonban ez áll rajta: „Egy küldetés”.

A vártnál még többen is jöttek el Egerbe

Olyan vidéki éttermeket kerestek és fogadtak soraikba országszerte, ahol otthonos hangulatban az ínyencek is találnak olyan étkeket, amilyeneket máshol nem ízlelhetnek. Markáns, saját stílussal rendelkező, „kézműves” éttermek és séfjeik alkotják a SVÉT láncolatát. Keveseknek adatik azonban meg, hogy végigjárják ezt a gasztronómiai zarándokutat, bármennyire is épülhet általa a lélek – és ne feledjük el, a test is. Ezért szerveznek időről időre olyan találkozókat, mint a mostani egri, ahol egybegyűlnek mindazok a vendégfogadók és séfek, akik fémjelzik a SVÉT szellemiségét. Nem is maradt el az érdeklődés. Talán a vártnál még többen is jöttek el Egerbe, vagy jöttek ki a városból, hogy a jó falatokat megkóstolhassák, s hozzá kedvenc borászataik boraiból kortyoljanak.

Közel két órája tart a rendezvény, amikor a kanyargós, keskeny úton tömött sorokban vonuló érdeklődők közt elérünk a helyszínre. A pincészet jelképének is számító hatalmas kőtömbök tövében az első ismerős arc a házigazdáé, Bolyki Jánosé, aki látott már ezt-azt itt a katlanban. Azt gondolnánk, meglepetés már nem érheti. Most mégis csodálkozva mondja, hogy a regisztrált vendégeknek még csak töredéke érkezett meg, mégis rengetegen vannak.

– Jó az idő, jó a hangulat, nagy a hely, sok jó étterem van itt, remek ételekkel. Nagy baj nem lehet – mondja a borász. Hozzáteszi, eredetileg azt tervezte, hogy mindent megkóstol, de már most látja, hogy erre esélye sincs.

A másik házigazda, a Macok Bisztró és brumbrum lényegében büfé kreációját, az almával, zellerrel és lencsével tálalt bükki szarvasgerincet próbálta eddig, amihez szíve szerint egy Bolyki&Bolyki vörösbort ajánlana.

Kérdésünkre, hogy lesz-e ennek a rendezvénynek folytatása, Bolyki Jani azt mondja, hogy már beszélgettek erről, s reméli, hogy ha nem is ugyanezt, de ennek a kistestvérét meg tudják majd rendezni a jövőben.

A másik házigazda és főszervező Macsinka János

A katlan következő ­szintjére érve hosszan kígyózó sorba ütközünk. Nem véletlenül, hiszen itt kínálja a Macok a fent emlegetett szarvast, a lecsós szilvásváradi pisztrángot és desszertként a túrógombócot. Itt serénykedik az étterem séfje, az egri SVÉT találkozó egyik főszervezője, Macsinka János.

– Látva ezt a sok mosolygós embert, mindegyikük kezében pohárral, boldog vagyok – közli szinte köszönés helyett. – Nagy energiákat kellett mozgósítanunk a szervezéskor, de most már azt mondom, hogy megérte.

A Macokon kívül az éttermiség tagja a környékről a noszvaji Nomád Hotel is. Ők Shakshuka marhanyakkal és szilvás gombóccal kedveskednek a vendégeknek. Mellettük a Rosinante Étterem Szigetmonostorról valami egészen különleges ízvilágú sült kelkáposztasalátát kínál gránátalmával, ami után igen jól illik a sült császár, szarvas­gombás karfiolpürével.

A forgatagban találkozunk Ruprecht Lászlóval, a SVÉT elnökével is, aki elmondja, hogy ennek a rendezvénynek, s az egész rendezvénysorozatnak célja, hogy összehozza az embereket, az éttermeket, s igazi közösségi programot kínáljon. Be szeretnék bizonyítani, hogy egy ilyen fesztiválon is lehet igazi minőséget biztosítani, az ételeket porcelántányérokon tálalva, a nemes borokat üvegpoharakba töltve. Ezenfelül pedig az újabb, modernebb gasztronómia, valamint a hazai termelők termékeinek a bemutatása is a céljuk. Ruprecht László azt is hangsúlyozza, hogy fontos számukra a helyi gasztronómusok bemutatása. A SVÉT alapcsapata mellé meghívást kapott két egri étterem is – a Senátor-Ház és az Éljen Vegán Kikötő –, mellettük a borvidék tizennégy pincészete kínálja borait.

Sugárzik a szellemiség, ami a SVÉT sajátja

Végigjárva a felhozatalt, meg kell állapítanunk, az elnök által emlegetett és kitűzött célok megvalósultak. Ugyan egy-egy étterem ­faházikója vagy lakókocsija előtt hosszan kígyóznak a sorok, s akár fél vagy egy órát is várakozni kell, de – úgy tűnik, sugárzik az a szellemiség ami a Stílusos Vidéki Éttermiség sajátja – egy hangos szót, vagy türelmetlen szemvillamást nem lehet felfedezni. Baráti társaságok beszélgetnek, italok, s ennivalók fölött, családok gyerekekkel élvezik a napsütést, a társaságot, a közösséget, amit a vidéki éttermek láncolata hívott elő – stílusosan.

Anyukám mondta, hogy törököt fogott Bolykinál, de nem ereszti

Encset korábban nem ­soroltuk volna a honi gasztronómia fellegvárainak sorába. Aztán megnyitott az Anyukám mondta étterem, s a Borsod megyei település egyszeriben felkerült az ország gasztronómiai térképére. A sikerkovács testvérpár, Dudás Szilárd és Szabolcs itt van a Bolyki-völgyben csapatával, illetve családjával, hiszen a família apraja-nagyja tüsténkedik a csillogó lakókocsi és a kemence körül. Ők – ha már Egerbe jöttek – törökösre veszik a figurát. Imam bayildi – szabad fordításban „amitől az imám is elájult” – nevű padlizsános, paradicsomos csodát, zempléni bárány lahmacunt, labnehhel nyakonöntve készítenek. Ez afféle kerek pizzácska fűszeres bárányraguval, nyakon csapva némi házi, lágy krémsajttal. Desszertnek pedig rózsavizes panna cottát kínálnak pisztáciával. Szabolcs a kemence mellett a tészta nyújtásában ügyeskedik, míg Szilárd szemmel tartja a sorban álló vendégeket, térül-fordul, előkerül egy-egy palack mádi gyöngyöző borral, s a kiüresedett poharakba tölt, néhány közvetlen szó kíséretében. Mi is megragadjuk hát az alkalmat, hogy érdeklődjünk a SVÉT sikerének titka felől.

– Mindegyik SVÉT találkozón ott voltunk, s látjuk, hogyan fejlődik évről évre. Először öten alapítottuk meg a társaságot, s ma tizenhatan vagyunk. A helyszín gyönyörű, Eger remek hely.

Két alappillére van kötődésünknek a városhoz. Az első Ipacs Géza, aki az első arculatunkat tervezte, a másik pedig Bolyki János. Amikor megvásároltuk az üzletet, Pizzasarok volt a becsületes neve. Erre Géza azt mondta: „Ezzel a köcsög névvel nagyon messzire nem fogtok eljutni!” Ám amikor megtudta, hogy fejben már megvan az új, az Anyukám mondta név, azonnal elkészítette az arculattervet. Mai napig azt a feliratot használjuk, ami az ő keze munkája. A ­Tokaji borvidékhez vagyunk közel, így alapból onnan származó borok szerepeltek az itallapunkon, de vörösbor nélkül nem étterem az étterem. Történt, hogy Bolyki János meglátta Géza asztalán a mi arculattervünket, s rögtön be akart kerülni hozzánk. Azóta együtt dolgozunk, és a ház vörös borát Jani adja. De más egri pincészetek is fellelhetők nálunk– árulta el Dudás Szilárd.

S hogy van-e afféle sorvezető, ami mindig irányt mutat? Az, hogy a minőségből nem engednek!

– Ha valahova föltetted a lécet, az alá soha sem szabad menni, legföljebb föléje. Sokan követik ezt az elvet, s ezt a mai rendezvényen is lehet érezni. Látva most ezt a rengeteg embert, azt kell mondjam, hogy az út helyes, de még az elején vagyunk. A borászok hamarabb ébredtek, hogy erre kell menniük. De az utunk közös és rengeteget kell dolgoznunk azon, hogy együtt ugorhassunk szintet. Most nagyon jó a kommunikáció köztünk, de hozzá kell tegyem, hogy az éttermek között is működik ez a fajta párbeszéd. Mindannyian tudjuk, hogy bele kell állni, csinálni kell. Tiszta szívvel és ragaszkodva a minőséghez. Ez a titok!